Чешский деревенский хлеб
Дэниэл Лидер в своей книге "Местный Хлеб", пишет, что если багеты это стандартный хлеб во Франции, то эта буханка - самый ходовой хлеб в Чехии. Так это или нет, но хлеб получился превосходный - вкусный, легкий, красивый, с открытым мякишем и подходящий, как мне кажется, к абсолютно любой еде. Помимо этого он еще и необычайно прост в приготовлении, всех дел - замесить, да сформовать, ни складываний, ни обминок, формовка в шар - простейшая из всех возможных. Оригинальный рецепт предлагает печь две маленьких буханочки по 400 г, возможно нам, выросшим на русском хлебе, одна большая буханка будет и привычней, и удобней.
Сложность: [object Object]
Порций: 10
Готовка: 40 мин
Доп. время: 18 ч
Ккал: 215.67 ккал/порция
Б/Ж/У: 5.82 г/0.71 г/47.07
20 г спелой ржаной закваски влажностью 100%
63 г обдирной ржаной муки
87 г воды
400 г хлебной пшеничной муки
100 г сеяной ржаной муки
150 г закваски влажностью 133%
300 г воды
4 г дрожжей
10 г соли
Шаг 1
Закваска. Смешайте закваску и оставьте при комнатной температуре на 8-12 часов. Созревшая закваска влажностью 133% будет легкой, пропитанной пузырями, чуть вспенившейся сверху.
Шаг 2
Взвесьте все ингредиенты в чаше миксера и вымесите лопатой до получения равномерно увлажненного комковатого теста, 1-2 минуты. Вымесите тесто крюком на малой/средней скорости (4 у KitchenAid) 7 минут, накройте пленкой, дайте постоять 10 минут и домесите до образования гладкого, эластичного, достаточно липкого теста, 3-5 минут.
Шаг 3
Переложите тесто в смазанную растительным маслом миску, затяните пленкой и оставьте на 2-2,5 часа, пока оно не удвоится в объеме. Если тесто растет слишком быстро, обомните его и дайте ему добродить до двух часов. Прозрачная посуда с градуировкой будет особенно удобна.
Шаг 4
Положите лист пергамента на противень и слегка посыпьте его ржаной мукой. Поделите тесто пополам, сформуйте шары и положите их на пергамент гладкой стороной вверх. Присыпьте поверхность шаров ржаной мукой, прикройте пленкой и оставьте расстаиваться на час-полтора.
Шаг 5
Разогрейте духовку с камнем до 220 °С (425 F). Наколите тесто, около двадцати дырочек на буханку и выпекайте с паром 30-40 минут до густого орехового цвета.