Свекольное ризотто с грецким орехом и маскарпоне
Идея итальянского ризотто в совершенно русском обрамлении. Сырой чеснок в заправке делает блюдо значительно более живым, пусть даже это и противоречит итальянской традиции. Нужно умудриться сохранить цвет свекольного пюре, для чего не нужно его проваривать в рисе дольше 1-2 минут.
Сложность: [object Object]
Порций: 4
Готовка: 1 ч 30 мин
вода для варки риса – 1 л
маленькая свекла – 1 шт.
орех грецкий – 1/2 стакана
орех мускатный (по желанию) – 1/4 ч. л.
масло оливковое – 3 ст. л.
маскарпоне или другой мягкий несоленый сыр – 80 г
соль мелкая морская – 1 ч. л.
масло оливковое экстра вирджин для подачи
рис арборио или карнаролли – 180 г
чеснок молодой – 2-4 зубчика
вода для пюре – 3 ст. л.
уксус красный винный 6% – 1 ч. л.
чернослив – 1/2 стакана
Шаг 1
Заранее запечь свеклу, завернув ее в фольгу и поместив в духовку, разогретую до 200°C, на 1 ч. Охладить. Свеклу почистить, нарезать крупным кубиком, сбрызнуть уксусом, измельчить до гладкости в блендере, добавив туда воды. Грецкий орех прокалить на сухой сковороде для удаления сырого привкуса. Половину порубить ножом, половину оставить на подачу. Чернослив нарезать мелким кубиком. Воду для ризотто довести до кипения, оставить на слабом огне под крышкой, чтобы держать горячей. В сковороде диаметром 24 см на слабом огне разогреть масло и припустить чернослив, 1 мин. Если чернослив мягкий - вынуть его; если же очень сухой и жесткий, оставить и проварить вместе с рисом. Цвет готового блюда в этом случае будет несколько более бурым, зато текстура не испортится. Всыпать в сковороду рис, прибавить огонь до умеренно сильного, обжаривать, помешивая, 1-2 мин. Влить половник воды, посолить примерно половиной всей соли, убавить огонь до среднего. Припустить рис до готовности, периодически помешивая лопаткой и подливая воду по одному половнику. Продолжительность готовки зависит от используемого сорта риса: карнаролли - 14 мин, арборио - 18 мин. Чеснок размять плоскостью ножа, мелко порубить. В готовое ризотто вмешать свекольное пюре, примерно 3/4 всего маскарпоне, чеснок, рубленые грецких орехи, а также чернослив, если он был ранее вынут из сковороды. Досолить, поймать текстуру, выложить на тарелку. Украсить оставшимся грецким орехом и маскарпоне. Сбрызнуть оливковым маслом, сверху по желанию натереть мускатного ореха. Подавать горячим.