Фруктовое желе с начинкой из рыбного мусса

14 июня 2011 г.

Сложность: [object Object]

Порций: 1

Готовка: 2 ч 30 мин

морковь лосось вино апельсины манго брокколи сельдерей спагетти камбала второе блюдо желе
ИНГРЕДИЕНТЫ НА 1 ПОРЦИЮ

отварная брокколи – 50 г

вино белое сухое – 1 стакан

перец, соль – по вкусу

макароны букатини или спагетти – 150-200 г

соцветия брокколи – 4 шт.

шнитт-лук измельченный – 5 стеблей

яйцо (белок) – 1 шт.

манго спелый – 1 шт.

сухой мартини – 150 г

апельсин – 2 шт.

соль – по вкусу

консервированный лосось – 130 г

перец горошком – 1 ч. л.

луковица небольшая – 0,5 шт.

маленький пучок петрушки – 1 шт.

желатин – 50 г

шафран – 1 упаковка

сельдерея (стебель) – 0,5 шт.

морковь среднего размера – 0,5 шт.

сливочное масло для смазывания формы

камбала – 500 г

лук-шалот – 0,5 шт.

Таблица мер и весов
РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Шаг 1

Очистите филе камбалы. Для приготовления бульона кости и голову отварите в течение 20 минут в литре воды, добавив туда сельдерей, морковь, лук, петрушку и стакан вина. Для приготовления мусса измельчите 1 филе камбалы с лососем и добавьте сливки, белок, шнитт-лук, соль и перец. Оставшееся филе камбалы измельчите вместе с брокколи для начинки. Процедите бульон, добавьте шафран. Отварите макароны, слейте с них воду. Смажьте сливочным маслом 6 полусферических форм (диаметром 8 см), на дно выложите спиралью холодные букатини.

Шаг 2

Положите по одному соцветию брокколи на дно каждой формочки и заполните их лососевым муссом, оставив немного места. Сверху положите начинку из брокколи и камбалы. Запекайте на водяной бане при 180°C в течение 25 минут. Желатин замочите. Из апельсинов выжмите сок. Манго натрите на терке и с помощью сита сцедите сок. В кастрюлю налейте 650 г бульона, добавьте мартини, лук-шалот, перец горошком, соль, 3 корочки апельсина, сцеженный сок фруктов. Поставьте на огонь, нагрейте и, не доводя до кипения, добавьте желатин. Дайте ему раствориться, процедите. Достаньте из духовки формочки, остудите и снимите формы. Тем временем возьмите 4 других формы большим диаметром и влейте в каждую по 0,5 половника рыбно-фруктового бульона. Дайте ему застыть. Затем с помощью ложки поместите в середину начинку из формочек меньшего диаметра, залейте оставшимся желе. Охладите в холодильнике минимум 2 часа. Достаньте из формы и переверните на блюдо.

ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ
Все самое интересное о еде на Gastronom.ru