Пироги с яблоками, 5 рецептов, которые вам точно понравятся

Сейчас, когда яблоки уже совсем некуда девать, пироги с яблоками помогут хоть немного победить урожай. Сразу скажем, что по расходу яблок выгонка кальвадоса эффективнее в разы, но и кальвадос надо чем-то закусывать. Например, пирогами.

Рецептов пирогов с яблоками множество, но их можно разделить на несколько типологических групп. Сегодня рассмотрим а) шарлотки; б) американский пирог; в) полуоткрытый пирог с решёткой; г) пирог на татарском сметанном тесте.

Шарлотка

Когда я был маленьким, в нашей семье по осени пекли шарлотку. На даче росла и плодоносила единственная большая антоновка, но пару центнеров собрать с неё было запросто и девать их было некуда, при всём замечательном качестве и вкусе этих яблок. К счастью, они долго лежали, что позволяло постепенно переводить их в шарлотки. Рецепт был крайне простой, поэтому я запомнил его ещё ребёнком.

Для приготовления нужно:

• яблоки антоновка - 6 шт. 
• мука - 1 стакан (150 г) 
• сахар - 1 стакан (200 г) 
• сливочное масло - 1 пачка (200 г) 
• яйца - 6 шт.
• соль - ½ ч.л. 

1. Яйца разделите на желтки и белки. Желтки взбейте добела с половиной стакана сахара. Белки взбейте до мягких пиков. Масло сливочное взбейте с другой половиной стакана сахара.
2. Муку смешайте с солью, желтками и маслом, аккуратно введите белки. Должно получиться тесто густоты сметаны. Яблоки нарежьте восьмушками (не чистить! только удалить сердцевину), слегка припылите мукой (можно и корицей, в моём детстве с корицей было трудно) и вмешайте в тесто.
3. Круглую разъёмную форму с трубой намажьте изнутри сливочным маслом и вылейте в неё тесто. Сверху можно посыпать сахаром, миндальными лепестками и т.д. Поставьте в разогретую до 180 С духовку и выпекайте от 45 мин. до часа, проверяя готовность зубочисткой. Тесто будет сильно подниматься, если верх подгорает, опустите ниже противень или прикройте бумагой или фольгой.
4. Готовую шарлотку достаньте на решётку и накройте полотенцем. Дайте остыть. Проведите внутри формы длинным острым ножом и снимите внешнее кольцо. Должен получиться румяный, пухлый и влажный пирог. Почему-то он всегда заканчивается за полчаса.

Американский яблочный пирог

Классика американской кухни. У самих американцев тесто продаётся уже готовым, нам же придётся всё делать самим. Это базовый рецепт американского пирога. Существует немало вариантов – например, к яблокам добавляется изюм, свежие или сушёные брусника и клюква, рубленые орехи.

Для приготовления нужно:

• мука - 2 стакана (300 г) 
• соль - ½ ч.л. 
• сливочное масло - 180 г 
• ледяная вода - 8-10 ст. л. 
• яблоки - 6-8 шт.
• мука - 3 ст.л.
• мелкий сахар
• молотая корица
• сливочное масло - 50 г 
• круглая форма с невысокими (фигурными) бортами диаметром 22 см

1. Смешайте муку с солью в большой миске. Масло нарежьте небольшими кубиками. Половину кубиков высыпьте в муку и пальцами очень быстро смешайте с мукой. Всыпьте оставшееся масло и двумя ножами порубите вместе с мукой в крупную крошку. Добавляйте по ложке ледяную воду и размешивайте вилкой, пока тесто вот только не начнёт собираться и отставать от стенок миски. Соберите тесто в шар, разделите на две равные части, расплющите в лепёшки. Заверните в плёнку и положите в холодильник на 20-30 минут.
2. Яблоки очистите, удалите сердцевину и нарежьте ломтиками толщиной в сантиметр. В миске посыпьте сахаром и корицей (количество по вкусу), перемешайте, сверху высыпьте три столовые ложки муки и хорошо перетряхните с ней яблоки.
3. Достаньте из холодильника и раскатайте довольно тонко (6 мм) одну из лепёшек в размер чуть больше формы. Форму смажьте холодным сливочным маслом. Раскатанное тесто накрутите на скалку, перенесите в форму и раскрутите. Прилепите к краям. Наколите дно вилкой.
4. Яблоки выложите на всю площадь дна, собрав в центре немного горкой. Сверху уложите нарезанное тонкими ломтиками сливочное масло.
5. Раскатайте вторую лепёшку теста, накройте начинку сверху. Края нижней лепёшки смочите водой и защипните с верхней. Кончиком острого ножа сделайте небольшие прорези сверху.
6. Выпекайте в разогретой до 180 С духовке около часа. Готовность определяется по характерному запаху и колеру крышки. Подавать пирог следует ещё довольно тёплым.

Яблочный пирог на сметанном рубленом тесте

Похожая, но несколько более продвинутая версия предыдущего рецепта. Тесто в этом пироге более мягкое и слоистое, начинка более однородная. Технология близка к традиционным английским и татарским пирогам.

Яблоки в такой пирог берут двух сортов – кислые зелёные и сладкие красные, нужно по 3-4 средних яблока каждого вида. Яблоки следует очистить и нарезать небольшими кусками.

На большой сковороде растопите пару столовых ложек сливочного масла, а когда оно перестанет пениться, добавьте ещё пару ложек растительного. На сковороду выложите ломтики зелёных яблок и посыпьте их сахаром. Держите сковороду на среднем огне, постоянно помешивая. Довольно быстро яблоки начнут расползаться в кашу. Теперь добавьте ломтики сладких яблок и, по желанию, молотую корицу. Накройте крышкой и немного потушите. Снимите с огня и дайте начинке остыть.

Для приготовления нужно:

• мука - 500 г
• разрыхлитель - 10 г 
• соль - 1 ч. л.
• сахар - 1 ст. л. 
• сливочное масло - 200 г 
• сметана - 250 г 
• яйцо - 1 шт.

1. Муку смешайте в миске с разрыхлителем, солью и сахаром. Масло или маргарин нарежьте небольшими кубиками, смешайте с мукой и пальцами быстро разомните в хлопья. Вбейте яйцо и постепенно добавляйте сметану. Соберите тесто в шар, заверните в плёнку и положите в холодильник на 20-30 мин.
2. Сборка пирога производите, как описано в предыдущем рецепте, в круглой форме из двух лепёшек. Верхнюю крышку перед выпечкой нужно смазать водой и посыпать сахаром.
3. Выпекайте, как указано ранее. Этот пирог нужно подавать остывшим, горячий он не держит форму.

Полуоткрытый яблочный пирог на сдобном дрожжевом тесте

Один их самых классических пирогов, очень нарядного вида. В начинку, помимо яблок, можно добавлять сухофрукты и орехи. Яблоки лучше использовать красные сладкие, нарезанные осьмушками.

Для приготовления нужно:

• мука - 500 г 
• соль - 1 ч. л.
• сахар - 2 ст. л. 
• молоко и вода - по 125 мл 
• яйцо - 1 шт.
• сливочное масло - 70 г 
• дрожжи прессованные - 10 г 

1. В молоко добавьте сахар и дрожжи, дайте им стартовать. Муку смешайте с солью, добавьте воду, вбейте яйцо, вмешайте масло и влейте подошедшие в молоке дрожжи. Замесите мягкое тесто и дайте ему подойти в тёплом месте, накрыв плёнкой или полотенцем, примерно час – полтора.
2. Тесто разделите на две неравные части – примерно две трети и одна треть. Большую часть раскатайте в лепёшку по размеру формы с запасом, намотайте на скалку и перенесите в смазанную маслом круглую форму. Сверху выложите нарезанные яблоки, посыпав их сахаром и корицей. Меньшую часть раскатайте тонко и нарежьте ножом или колёсиком на полоски. Полоски уложите на начинку решёткой, лишнее обрежьте ножницами. Края нижней лепёшки смажьте яйцом и приклейте к полоскам. Смажьте всю верхнюю часть теста разболтанным яйцом при помощи кисточки или перьев.
3. Выпекайте в разогретой до 180 С духовке до яркого колера, от 45 мин. до часа. Вынув из духовки, смажьте сверху сливочным маслом и накройте полотенцем. Подавать лучше слегка тёплым.

Ещё в конце мая знаменитый французский (а на самом деле давно уже американский) повар Жак Пепин выложил видео с классическим и очень простым французским яблочным тартом-галетой.

Открытый яблочный тарт-галета

Замечательная французская домашняя классика. Рецепт настолько несложен в приготовлении, что было бы жаль пройти мимо. В отличие от американского пирога этот тарт – открытый. Тесто то же самое, что и для американского пирога - рубленое масляное.

Для приготовления нужно:

• мука - 180 г 
• соль
• сливочное масло - 90 г 
• ледяная вода - 50 мл 

1. Муку поместите в чашу большого блендера с ножами, добавьте соль, накрошите туда масло из холодильника и несколько раз запустите блендер на 3-4 секунды, до образования крупной крошки. Влейте воду и снова запустите 2-3 раза – образуется мелкая крошка.
2. Высыпьте крошку на доску и руками слепите в шар. Расплющите шар рукой, затем раскатайте скалкой в сочень диаметром 28 см. Намотайте на скалку и перенесите на противень или в форму, выстеленную фольгой, размотайте.
3. Два крупных красных яблока (или три средних) очистите, удалите сердцевину и нарежьте ломтиками толщиной 6-7 мм. Крайние ломтики сверху и снизу накрошите кубиком и насыпьте горкой посередине теста. Оставшиеся ломтики уложите красиво кольцом в несколько слоёв, отступив 3 см от края теста. Сверху разложите ломтики сливочного масла (50 г), посыпьте сахаром и, если хотите, корицей.
4. Поднимая фольгу, заверните края теста наверх, оставляя середину открытой. Выпекайте в разогретой до 200 С духовке 45-50 мин. Готовый пирог можно смазать сверху подогретым абрикосовым джемом.

Все эти пироги несложны в приготовлении, не требуют дорогих ингредиентов и больших усилий. Съедаются они практически моментально, холодные тоже очень хороши, печь их можно чуть не ежедневно. Не случайно их так любят в самых разных странах.