Необычные блины и начинки от шеф-поваров московских ресторанов

О чем расскажем в статье:

• Блины с ростбифом, грибами в соево-сливочном соусе от Максима Валика, шеф-повара ресторана Charlie
• Блины с маком от Сергея Кузнецова, шеф-повара MO friends bar & dining
  
• Блины из шпината с крабом, эспумой из пармезана и гуакамоле от Петра Шульги, шеф-повара The Nappe Bistro
  
• Креп Сюзетт от Александра Русакова, шеф-повара ресторана Tilda
  
• Хрустящие блины от Эдуарда Сороковикова, шеф-повара ENO Bistro
  
• Блины с мясным рагу и соусом бешамель от Мирко Дзаго, шеф-повара ресторанов «Аист» и Onest
  
• Ржаные блины с маслятами, груздями и топленой сметаной от Андрея Федосеева, шеф-повара ресторана «Бор»
  
• Блины с уткой и картофелем от Ильи Пампуха, шеф-повара ресторана Cape
  
• Марокканские блинчики с овощным рагу от Александра Мандрона, шеф-повара ресторана Lira
  
• Блины из нута с лососем и брокколи от Александра Мандрона, шеф-повара ресторана Levantine
  

Блины с ростбифом, грибами в соево-сливочном соусе от Максима Валика, шеф-повара ресторана Charlie

Приготовьте тонкие блины по проверенному рецепту.

Для ростбифа 200 г говяжьей вырезки натрите солью, перцем и смажьте растительным маслом. Обжарьте на разогретой сковороде по 3 минуты с каждой стороны.

Один зубчик чеснока раздавите ножом и смешайте с бальзамическим уксусом (50 г), оливковым маслом (10 г), розмарином, чайной ложкой сахара и чайной ложкой зернистой горчицы. Горячее мясо положите в эту смесь и маринуйте 1 час, переодически переворачивая.

Шампиньоны и вешенки нарежьте и обжарьте на сковороде. Добавьте сметану, тонко нарезанный ростбиф и потушите все вместе еще пару минут. Посолите и поперчите по вкусу.

Сливки смешайте с соевым соусом и доведите до кипения.

Уложите начинку в блины, сверните их трубочкой или конвертиками и подавайте, полив соусом.

Блины с маком от Сергея Кузнецова, шеф-повара MO friends bar & dining

Приготовьте блины по проверенному рецепту.

Для крема 50 г вареной сгущенки взбейте блендером с 75 г сыра маскарпоне и поставьте в холодильник на 1-2 часа.

150 г мака залейте водой, доведите до кипения и процедите. Повторите эту процедуру три раза. После этого залейте мак молоком, снова доведите до кипения и оставьте остывать под крышкой. Когда остынет, процедите мак и смешайте его с 100 г меда.

Выложите два блина друг на друга, добавьте крем и заверните трубочкой. Сверху добавьте маковый топпинг.

Блины из шпината с крабом, эспумой из пармезана и гуакамоле от Петра Шульги, шеф-повара The Nappe Bistro

Для блинов 100 г шпината бланшируйте в горячей воде в течение 40 секунд. Затем переложите в холодную воду со льдом, остудите, отожмите и просушите.

В отдельную емкость налейте 200 мл молока, 140 мл воды, добавьте 2 яйца, 30 г сахара, 7 г соли, 175 г просеянной муки и положите шпинат. Погружным блендером взбейте смесь до однородного состояния. В процессе долейте 25 г растительного масла. Оставьте смесь на 40 минут в холодильнике.

Раскаленную сковороду смажьте сливочным маслом. Жарьте каждый блин на умеренном огне по минуте с каждой стороны.

Для начинки мякоть краба прогрейте в курином бульоне со сливочным маслом в течение двух минут.

Сладкие томаты нарежьте на сегменты.

Для соуса к 200 мл жирных сливок добавьте 80 г творожного сыра, 80 г натертого пармезана, щепотку соли и 10 г сиропа агавы. Доведите смесь до кипения и взбейте блендером.

Подавайте блины, выложив сверху гуакамоле, соус из пармезана, краб, томаты и листики базилика.

Креп Сюзетт от Александра Русакова, шеф-повара ресторана Tilda

Для блинов 3 яйца взбейте миксером с 40 г сахара и щепоткой соли до воздушной массы. Влейте 250 г молока, добавьте 150 мл кипятка и 40 г растительного масла. Продолжая взбивать, всыпьте 200 г муки, добавьте 20 г растопленного сливочного масла и процедить через сито. Испеките тонкие блины и сложите их треугольником.

Для соуса соедините 500 г апельсинового сока, цедру лимона и апельсина, 50 г меда, 60 г сливочного масла и варите на среднем огне 15-20 минут, после этого процедите. Соус должен уменьшится в объеме на 1/3. В сковородке на сливочном масле обжарьте 2 блинчика, до золотистой корочки, влейте 80 г соуса, переложите блины в глубокую тарелку. Сверху выложите шарик ванильного мороженого и полейте оставшимся в сковороде соусом. Посыпьте рубленными фисташками.

Хрустящие блины от Эдуарда Сороковикова, шеф-повара ENO Bistro

Для приготовления масла нуазет на медленном огне растопите 100 г сливочного масла и продолжайте нагревать. Сыворотка опустится на дно и потемнеет, появится запах печенья. Не мешайте. Процедите масло и дайте ему остыть.

Смешайте 500 мл молока, остывший нуазет, 40 г сахара, 2 г соли, 4 яйца и 500 г просеянной муки и перемешайте.

Испеките блины на раскаленной сковороде до готовности и вырежьте из готовых блинов кружки. Разогрейте в кастрюле растительное масло до 140°С и по очереди закидывайте кружки из блинчиков в масло, нажимая ложкой на центр, чтобы получить форму чашечки. Когда блины начнут держать форму, выложите их на бумажное полотенце.

Подавайте блинные чашечки с любыми начинками. Например, со сметаной, красной икрой и маринованным луком.

Блины с мясным рагу и соусом бешамель от Мирко Дзаго, шеф-повара ресторанов «Аист» и Onest

Это такая масленичная версия лазаньи. Испеките блины по проверенному рецепту.

Для начинки 1 луковицу, 1 морковь, пару стеблей сельдерея и зубчик чеснока мелко нарежьте и тушите на сковороде с 500 г говяжьего фарша. Положите 150 г томатов в собственном соку, лавровый лист, мускатный орех, розмарин, шалфей, посолите и поперчите и тушите все вместе 40 минут -1 час. В самом конце добавьте красного сухого вина и выпарите.

Заверните начинку в блины и подавайте с соусом бешамель и тертым пармезаном.

Ржаные блины с маслятами, груздями и топленой сметаной от Андрея Федосеева, шеф-повара ресторана «Бор»

Смешайте 250 г топленого молока, 3 яйца, 90 г ржаной муки, 40 г пшеничной муки, 4 г соли и 30 г солода. Процедите тесто через сито для получения более пористой текстуры. Испеките блины и смажьте каждый блинчик сливочным маслом.

Для начинки 200 г свежемороженых подосиновиков и 200 г белых грибов разморозьте и обжарьте с тимьяном и чесноком. Снимите с огня, влейте 200 г сливок и перемешайте. Взбейте блендером до однородной массы и охладите.

В 100 мл молока положите веточку тимьяна и нагрейте до 80 градусов, накройте фольгой и настаивайте до полного остывания. Процедите, добавьте 50 г топленой сметаны, слегка выпарите и вбейте венчиком 10 г холодного сливочного масла. У вас должен получиться гладкий соус.

Белую часть лука порей промойте, нарежьте тонкой соломкой, обжарьте во фритюре и откиньте на бумажное полотенце, чтобы удалить лишнее масло. Присыпьте солью.

В блины заверните грибную начинку и прогрейте 2-3 минуты в духовке, предварительно смазав сливочным маслом. Выложите на тарелку блины, на них мелко порезанные маринованные грузди и маслята, сверху хрустящий лук порей и соус из топленой сметаны.

Блины с уткой и картофелем от Ильи Пампуха, шеф-повара ресторана Cape

Заранее приготовьте утиную ножку конфи.

С утиной ножки удалите лишний жир. Обсыпьте с двух сторон крупной морской солью и дайте полежать в соли 1 час. Затем очистите ножку от соли, переложите в форму для запекания и залейте растительным маслом так, чтобы ножка была полностью им покрыта. Отправьте утиную ножку в масле томиться в духовке при температуре 100 градусов в течение 5-6 часов. Готовую ножку достаньте из масла, дайте ей немного остыть, отделите мясо от костей и заправьте утку соусом хойсин.

Картофель очистите, залейте водой, добавьте соль и сварите до мягкости. Отдельно подогрейте молоко. Отварной картофель помните, переложите в миску миксера, добавьте теплое молоко, начните перемешивать до однородной массы, постепенно добавляя сливочное масло. Готовое пюре не должно получиться жидким.

Приготовьте тесто для блинов. Смешайте в чаше миксера одно яйцо, 13 г сахара, 150 мл молока, 150 г муки и 220 г воды. Перемешайте до однородной консистенции, чтобы не было комочков, добавьте соль и, не выключая миксер, влейте тонкой струйкой 50 г растительного масла. 40 г сливочного масла нарежьте на мелкие кубики и постепенно вмешайте в тесто. Уберите тесто в холодильник на 1 час.

Испеките блины. На край готового блина выложите теплое картофельное пюре и скрутите блин трубочкой. Обрежьте края и поделите блин на 4 ровные части. Выложите их на тарелку вертикально в виде роллов, сверху - утку, заправленную соусом хойсин. Посыпьте блюдо зажаренным до хруста луком и украсьте зеленью.

Марокканские блинчики с овощным рагу от Александра Мандрона, шеф-повара ресторана Lira

350 г манной крупы, 5 г сухих дрожжей, 20 г пшеничной муки, 700 мл теплой воды и по 10 г сахара и соли смешайте до однородной массы. Накройте смесь полотенцем и оставьте минут на 15, пока тесто не поднимется. Сковороду поставьте на холодную плиту, сформируйте блины по размеру крупных оладий, включите средний огонь и жарьте каждый блин без масла по 7-10 минут.

Луковицу, 1/2 перца рамиро, 2 зубчика чеснока обжарьте на растительном масле на среднем огне. Добавьте к овощам 2 нарезанных помидора и потушите. В конце посолите по вкусу и добавьте сахар.

Подавайте блины с овощами.

Блины из нута с лососем и брокколи от Александра Мандрона, шеф-повара ресторана Levantine

В большой миске смешайте по 300 г нутовой и пшеничной муки, 2 яйца, 200 мл молока, 100 мл воды, 7 г соли и 5 г сахара. Если тесто очень густое, добавьте немного воды комнатной температуры. Дайте тесту настояться. Выпекайте блины на сковороде на оливковом масле.

Слабосоленый лосось нарежьте слайсами. Брокколи отварите в чуть подсоленной воде. Крем-чиз смешайте со сливками. Огурец нарежьте кубиком, укроп мелко порубите.

Подавайте нутовые блины с лососем, брокколи, огурцом и крем-чизом.