Содержание:
- Судьба индейки в России
- Чем филлинг отличается от грейви
- Общие правила подготовки индейки к запеканию
- Как приготовить сливочное масло с приправами
- Как замариновать индейку
- Индейка под «шубой»
- Как приготовить подливу к индейке
Судьба индейки в России
Индейский петух — ещё один дар Нового Света и Колумба старушке Европе, воспринятый с куда меньшими опасениями, чем новоявленные растения вроде картофеля и помидоров. Россия не отставала от других стран в этом вопросе: уже в XVIII веке пышные птицы бродили по монастырским и помещичьим дворам, и не только для красоты
В 1773 году неизвестный автор опубликовал весьма полезное руководство «Птичий двор», где подробно описывались методы выращивания этих крупных нелетающих пернатых. В известной книге Сергея Друковцова «Поваренные записки» 1779 года издания «индейская курица» вполне полноправно присутствует в гастрономическом ассортименте. Индейки особенно распространились в южных районах — на Кубани, в Ставропольском крае и в Закавказье, к 1913 году поголовье индеек в России составляло 2,7 млн птиц.
Дальнейшая история разведения индеек в России полна трагических провалов и попыток возрождения. Индеек поголовно съели в Первую мировую войну и после революции, снова потеряли во Вторую мировую, опять развели в 50-е годы и снова почти потеряли из-за неумения правильно организовать помещения, корма и уход, из-за болезней и несовершенства торговой практики — далеко не все могли себе позволить тушку целиком, и индейка не смогла стать повседневным блюдом.
Очередная попытка вернуть индейку на стол была предпринята 15 лет назад, с использованием передового мирового опыта (американцы тоже долго терпели неудачи, но в 40-е годы занялись проблемой вплотную и нашли методы) и импортного племенного материала. Попытка оказалась в целом удачной, и с тех пор производство мяса индейки в России неуклонно растёт: организована продажа всевозможных частей индеек — от грудок до локтей и гузок, диетологи настоятельно рекомендуют — практически триумфальное шествие.
Сегодня индейку жалуют и в России
Чем филлинг отличается от грейви
Американцы возвели индейку в ранг национального символа — трогательная история о подаренных коренным населением голодающим поселенцам нескольких птиц положила начало празднику Благодарения, с помпой отмечаемому с 1789 года с подачи Джорджа Вашингтона. Поскольку есть на этот праздник нужно было именно индейку, американские кулинары за истекший период предприняли чрезвычайные усилия к тому, чтобы этой птице радовался не только оголодавший пуританин, но и довольно пресыщенный и избалованный нынешний горожанин. Появились сотни рецептов, зачастую довольно удачных.
Индейка на День Благодарения — часть американской кулинарной традиции
Не отставала и метрополия — на британском острове индейка стала одним из обязательных атрибутов Рождества, и британские кулинары встали перед теми же проблемами, что и их недавняя колония.
Подходы на двух берегах Атлантики были различными. Американцы ударились в начинку — «филлинг», а англичане в подливку — «грейви». В результате мы имеем теперь индейку и с начинкой, и с подливкой — «и подумал Он, что это хорошо».
В Великобритании большое внимание уделяют подливкам и соусам к индейке
Целиком готовят, конечно, только молодых птиц, весом до 10 кг. Американские фермеры, склонные к гигантизму как растений, так и животных, выращивают индеек по 30 кило и больше, но такие экспонаты ВДНХ требуют промышленного оборудования.
В рамках короткой статьи нам бы не хотелось фокусироваться на одном, пусть и наиболее удачном, на наш взгляд, рецепте. Полезнее будет, наверное, дать обзор возможных вариантов, из которых вы сможете выбрать подходящий на свой вкус.
В большинстве случаев индейка запекается так же, как и любая другая крупная птица: при средней температуре около 180 °С, 30–40 минут на каждые полкило веса — тут нет больших хитростей. Разнообразие достигается вариациями начинки и подливки, поговорим об этом.
Общие правила подготовки индейки к запеканию
1. Индейка перед помещением в духовку должна быть комнатной температуры. Приправлять индейку надо как снаружи, так и изнутри.
2. Чтобы индейка была более сочной и нежной, отделите аккуратно рукой кожу от тушки, просовывая ладонь между ними, и заполните это пространство слоем сливочного масла с приправами. Внутрь индейки часто кладут фрукты, лимоны, свежие пряные травы вроде шалфея, душицы, розмарина.
3. Лучше всего поместить индейку на решётку, а решётку поставить на противень — многие духовки оснащены готовым набором решётка плюс глубокий противень. Ставьте противень на нижние полозья.
4. Первые полчаса запекайте индейку как есть, через полчаса влейте в противень бульон и доливайте в процессе по мере выкипания.
5. При температуре 180 °С индейка весом 6–7 кг готовится порядка 3 часов. Есть мнение, что индейку весом до 6 кг (американский стандарт — 12 фунтов, или 5450 г) можно запекать 1 час 45 минут при температуре 220 °С. Можно, но нужно следить внимательно и чаще вертеть. Есть и низкотемпературные рецепты – запекать при температуре 160 °С. В этом случае потребуется 4 часа.
Наконец, вы можете подрумянить индейку первые полчаса на 200–220 °С, а потом снизить температуру до 160–170 °C. Если индейка слишком румянится, прикройте сверху фольгой очень свободно, домиком.
6. В последний час запекания можно добавить на противень овощи, фрукты, чеснок и др. Чаще всего кладут лук, морковь и сельдерей.
7. В процессе запекания противень имеет смысл два-три раза повернуть.
8. Индейка готова, если воткнутый в бедро термометр показывает 74 °C.
9. Перед нарезкой индейке нужно дать отдохнуть полчаса на столе, лучше под фольгой.
Как приготовить сливочное масло с приправами
Вариантов приготовления смеси сливочного масла с травами очень много — руководствуйтесь собственными вкусовыми пристрастиями. Для примера предлагаю один из вариантов в итальянском стиле: полторы пачки сливочного масла, семена фенхеля, чеснок, лимонная цедра, свежие душица, шалфей, розмарин, тимьян, черный и красный перец.
Еще один интересный вариант: под кожу засунуть 200 г ломтиков колбасы пепперони, а маслом, взбитым с лимонной цедрой и травками, намазать индейку сверху.
Как замариновать индейку
Индейку можно замариновать заранее: сварить 700 мл яблочного сока с яблоком, апельсином, специями для глинтвейна, тимьяном, чесноком, шалфеем, 300 г коричневого сахара, 250 г соли и литром воды, развести ещё 2,5 л холодной воды и залить индейку на 12 часов. Всё равно под кожу нужно масло, но маринование хорошо просаливает и закрепляет вкусы.
Мариновать можно и сварив простую смесь воды, сахара и соли с пряными травами и семенами — воды нужно примерно 8 литров, соли 350 г, сахара 200 г. А можно пойти на чрезвычайные жертвы и замариновать индейку в смеси тёмного пива, например Гиннесса, и воды на 24 часа. Для такой индейки делается луковая подлива с беконом.
Вместо масла под кожу можно прикрыть всю индейку ломтиками бекона или панчетты. Такую индейку придётся готовить на 160 °С 4,5 часа и через час прикрыть фольгой. Её тоже лучше замариновать за сутки.
Индейка под «шубой»
Помимо этих способов можно пойти ещё одним путём и укрыть индейку маслом. Для этого сливочное масло растапливается, разбавляется вином или сидром, добавляются ароматические травы и во всю эту жидкость погружается марля в несколько слоёв или кусок вафельного полотенца, которым укрывают индейку при запекании.
Сливочное масло можно заменить беконом, из которого в процессоре сделать пасту с пряными травами — отсылка к известному девизу «С беконом всё вкуснее». Такая паста тоже помещается под кожу индейки.
Если вы увлечены вкусами Юго-Восточной Азии, индейку можно замариновать в смеси соевого соуса и мёда с кунжутным маслом, запекать на низкой — 160 °С — температуре 4 часа над противнем с бульоном, прикрыв фольгой и поливая маринадом каждые 30 минут.
Глазурь для индейки можно сделать и из абрикосового джема с лимонным соком, цедрой и шалфеем, наносить её нужно кисточкой в два приёма за 30 и 15 минут до окончания запекания.
Если же у вас в хозяйстве есть шприц для мяса, вы можете начинить ноги, бедра и грудки ароматным оливковым маслом. Ногам и бедрам достаточно по столовой ложке, на каждую грудку потребуется три ложки масла.
С крупными индейками весом 8–9 кг есть нешуточный риск пересушить одни части, пока приготовятся другие. Существует подход по принципу Колумбова яйца или Гордиева узла — индейка разрезается на части, из крыльев и хребта варится бульон, бёдра и голени обжариваются и тушатся, грудки тоже обжариваются со стороны кожи и запекаются. Весь процесс ускоряется до 1,5 часов, все части приготовлены наилучшим образом. В этом есть свои резоны.
Как приготовить подливу к индейке
Для приготовления подливы обычно используются оставшиеся на противне соки и бульон, с которых снимают жир, разбавляют дополнительным бульоном, добавляют вкусовые компоненты — сухие грибы, бекон или панчетту, вяленую свинину с сильным запахом, вино, сидр, тёмное пиво и загущают мукой или сухим белым хлебом.
Типичная технология будет следующей: достаньте противень из духовки и поставьте его на две конфорки, долейте бульоном и доведите до кипения, тщательно собрав со дна весь нагар и перемешав деревянной лопаткой. Снимите с огня, процедите в другую посуду и снимите жир. В сотейнике поджарьте на сливочном масле немного муки (2 столовые ложки с верхом на каждые 0,5 литра жидкости, масла и муки поровну) и разведите процеженными соками от запекания, положите желаемые вкусовые добавки и пряности и варите 7–8 минут для загущения. Объём получившейся подливы должен быть от литра и больше.
Теперь выберите из вышеперечисленного наиболее приглянувшийся вам способ — или скомбинируйте несколько — и смело беритесь за индейку. За столом вас ждут благодарные слушатели.
Спасибо за интересную статью, полезные советы и рецепты.