Вкусные рождественские блюда и истории

Канун Рождества — завершение 40-дневного Филиппова поста. Как сказано у Ивана Шмелева в «Лете Господнем»: «бывало, до звезды не ели. Кутью варили, из пшеницы, с медом; взвар — из чернослива, груши, шепталы. Ставили под образа...» Разговляться прихожане начинали только после всенощной — дома ждали закуски, выпивали рюмочку. А большой праздничный стол накрывали уже на следующий день.

Заливное, студень и московиты

В разряд праздничных рождественских блюд автоматически попадали те, в рецептуру которых входили мясо, сдоба, яйца — по всему этому люди успевали за время поста соскучиться. Подавали заливное, студень, московиты — так называли десертные фруктовые желе. Готовили такие желейные блюда только зимой — на холоде они хорошо застывали и дольше не портились.

В каждом доме, где хоть какая-то копеечка водилась, были специальные формы для заливного. Сделанные из тонкой луженой меди, чеканные, сейчас такие формы все еще попадаются на барахолках. Под рыбное заливное делали формы в виде целой рыбины или рака, под студни мясные — в виде поросенка или ягненка. Формы для фруктовых московитов традиционно напоминали тюрбан.

У заливного главным показателем мастерства повара считался прозрачный бульон, тогда и желе получалось кристально прозрачным. В нарядной, праздничной версии старались использовать как можно больше разных рыб. Считалось, у заливного из двух, а лучше трех рыб вкус богаче. Кстати, желатин в XIX веке делали не из говяжьих, а из рыбьих костей. «Рыбный клей» стоил довольно дорого, поэтому был выбор — или купить готовый «клей», или сэкономить и самому вываривать, скажем, стерляжью головизну.

Студень из свинины

Рождественский студень из свинины — дань истинно московской традиции. Свиней забивали как раз к Рождеству, в Москву шли целые возы свинины с Юга, из Подмосковья. Тот же Шмелев живописно описывает, что рубили замороженные туши прямо на рынке, не взвешивая, на глаз определяя, сколько весит тот или иной кусок. Если что-то отлетало от топора и падало в снег, то никто и не думал поднимать — отдавали бедным. В зимние праздники — на Рождество и Васильев день — свинина во всех видах была главным московским блюдом. Недаром cвятой Василий Великий считался в народе покровителем именно свиноводов. Это, конечно, выдумка, но в русском сознании основательно укоренившаяся.

Настоящий винегрет

Винегрет в прочтении XIX века — салат, заправленный масляно-уксусным соусом, то есть тем самым соусом винегрет, который пришел из французской кухни. Кстати, со словом «майонез» случилась та же метаморфоза. Люсьен Оливье, конечно, и не думал называть салат в свою честь. Его салат назывался «майонез из рябчика», то есть салат, заправленный майонезом. Это не такое уж далекое прошлое — до сих пор на Юге России и на Кубани майонезные салаты называют просто «майонезами». Винегрет появлялся на русском столе часто, в том числе и на Рождество. Строгих правил в комплектации винегрета не было. Была репа — клали репу, была тыква — клали тыкву, свекла — так свеклу.

Стерлядь кольчиком

«Москва Онегина встречает своей спесивой суетой, своими девами прельщает, стерляжьей потчует ухой», — читаем у Пушкина. Стерлядь — своеобразный символ московской кухни. Тогда стерлядь водилась не только в дальних реках, но и до Москвы-реки доходила. Рыба эта была дорогая, и кто еще мог себе ее позволить, кроме зажиточных москвичей? Стерлядь кольчиком — значит, свернутая кольцом и в таком виде запеченная. Типичное блюдо из меню речных пароходств и ресторанов у пристаней, оно описано во множестве источников, в том числе и в самом гастрономичном рассказе Чехова «Сирена».

Гуси-утки

Самая рождественская птица — конечно, гусь. Но и утка не последняя в ряду праздничных угощений. Водоплавающую птицу забивали, когда на реках вставал лед. Вялили, коптили, солили. В романе «Анна Каренина» упоминаются среди прочих припасов «гусиные полотки», то есть половинки вяленого гуся. Их ели и просто так, и использовали как заготовку — то есть вымачивали, а затем запекали или тушили. Замороженная птица стоила дороже: ее покупали люди побогаче, а победнее довольствовались такими «полуфабрикатами». Что касается рецептов, то классической начинкой для уток и гусей была каша: гречневая, пшеничная, полбяная. Нередко птицу начиняли яблоками, если были — свежими, а не было — мочеными. Роль подливки или соуса выполняли взвары или приварки. Была, например, привычна приварка из квашеной капусты — капусту клали в горшок, добавляли воды и убирали в печь тушиться. Такую приварку даже получали солдаты в качестве продуктового довольствия.

Блины и караваи

Блины — самое простое, экономное и быстрое блюдо, которое можно себе представить. Блины были всегда и везде, у каждого народа есть что-то, похожее на блин из жидкого теста. В России в основном пекли блины ржаные, полбяные, из доступной муки, включая гороховую. Пшеничная мука была дорогой, так что к пшеничным блинам, как и к белой булке, русский крестьянин XIX века приучен не был. У Василия Левшина в той же «Русской поварне» довольно много места отведено блинным караваям. Был, например, «попадьин пирог» с творогом. Причем во времена Левшина необязательно этот пирог был сладким. В творог запросто могли и лучку добавить. Сладкие блинные пироги — это уже середина XIX века, когда сахар стал гораздо доступнее.

Рождественские рецепты

Винегрет с тыквой

Вместо грибов можно добавить в винегрет соленые огурцы или маринованные патиссоны.

40 минут

Для приготовления 4 порций нужно:

• отварной картофель — 400 г
• отварная морковь — 200 г
• отварная свекла — 200 г
• мякоть тыквы — 160 г
• соленые или маринованные грибы — 100 г 
• красный лук — 50 г
• замороженный зеленый горошек — 100 г 
• зерновая горчица — 10 г
• квашеная капуста — 100 г
• сахар
• соль

Для заправки:

• нерафинированное растительное масло — 40 мл 
• дижонская горчица — 40 г
• красный винный уксус — 10 мл 
• мед — 10 г
• сахар — 5 г

1. Отварные овощи очистите и нарежьте крупными ломтиками. Грибы тоже крупно нарежьте. Лук измельчите.

2. Тыкву нарежьте такими же ломтиками, как остальные овощи, и обжарьте на растительном масле до мягкости.

3. Вскипятите 500 мл воды, добавив 1 ст. л. соли и 1 ст. л. сахара. Положите горошек и варите после повторного закипания 5 минут. Затем поместите его в холодную воду, чтобы сохранить цвет.

4. Приготовьте заправку: смешайте все ингредиенты и 3 г соли до состояния эмульсии.

5. Соедините в салатнике горошек и мелко нарезанный красный лук, заправьте и перемешайте. Добавьте остальные ингредиенты, перемешайте и подавайте.

Утка без костей, фаршированная кашей

Подавайте утку с брусничным соусом и печеным картофелем.

2 часа

Для приготовления 6 порций нужно:

• утка — 1 шт. (3–4 кг)
• отваренная гречневая крупа — 450–470 г
• луковица — 1 шт.
• морковка — 1 шт.
• сливочное масло — 50 г 
• растительное масло
• соль, свежемолотый черный перец

1. Сначала избавьте утку от костей: выверните кожу на тушке со стороны шеи и лишнюю кожу срежьте. Положите утку на спинку и маленьким острым ножом сделайте надрез по центру грудки до кости.

2. С двух сторон от грудины острым коротким ножом обрежьте мясо вокруг костей. Удалите вилочковую косточку: обрежьте ее коротким острым ножом со всех сторон и с силой вырвите.

3. Продолжайте обрезать мясо вокруг костей, вынимая скелет, пока не дойдете до суставов, где бедрышки и крылья крепятся к туловищу. Проверните суставы, чтобы они четко прорисовались под кожей, а затем рассеките их изнутри.

4. Положите тушку горловиной к себе и осторожно отпилите верх хребта от кожи. Аккуратно, чтобы не рассечь кожу (на спинке утки практически нет мяса), отделите хребет от кожи на спинке. В конце рассеките хребет со стороны хвоста и выньте скелет.

5. Займитесь начинкой: лук мелко нарежьте,морковь крупно натрите. Обжаривайте лук в разогретом растительном масле 3–4 минуты, затем добавьте морковь и жарьте все вместе, пока морковь не станет мягкой, а лук не подрумянится, 10 минут.

6. Утку изнутри натрите солью и перцем. Смешайте гречку с морковью и луком, добавьте сливочное масло. Начините этой смесью утку и зашейте.

7. Свяжите ножки, заправьте за спину крылья. Запекайте утку в разогретой до 180 °С духовке примерно 1 час или чуть дольше.

Стерлядь кольчиком

Стерлядь кольчиком — свернутая кольцом рыба и в таком виде запеченная. Типичное блюдо из меню речных пароходств и ресторанов у пристаней в России XIX века.

2 часа

Для приготовления 4 порций нужно:

• стерлядь — 4 шт. (по 500–700 г каждая)
• желтая морковь — 120 г
• красная морковь — 120 г
• картофель — 200 г
• красный лук — 50 г
• рыбный бульон — 200 мл 
• сливочное масло для смазывания
• соль
• моченая брусника, половинка лимона и зеленый лук для подачи

1. Овощи очистите, тонко нарежьте и припустите в кипящей подсоленной воде, 5–7 минут: они должны стать мягче, но остаться хрустящими.

2. Приготовьте порционные сковородки. В центр выложите припущенные овощи. Подготовьте всю стрелядь: сделайте надрез вдоль хребта от головы до хвоста. Сверните каждую рыбу в колечко и уложите в сковороду. Смажьте спинку сливочным маслом. Подлейте в сковородку 2–3 ст. л. бульона.

3. Поставьте рыбу в разогретую до 180 °С духовку на 25–30 минут, затем увеличьте жар до 200 °С и оставьте рыбу в духовке еще на 5 минут.

4. Подавайте стерлядь горячей, украсив моченой брусникой, половинкой лимона и зеленым луком.

Студень из свинины

Рождественский студень из свинины — дань истинно московской традиции. В зимние праздники — на Рождество и Васильев день — свинина во всех видах была главным московским блюдом.

1,5 + 24 часа

Для приготовления 4 порций нужно:

• подготовленные свиные ножки — 1 кг
• подготовленные говяжьи хвосты — 1 кг
• говяжья грудинка — 1 кг
• свиные уши — 1 кг
• желатин
• луковица — 1 шт.
• морковка — 1 шт.
• чеснок — 1 зубчик 
• соль, черный перец
• зелень и хрен для подачи

1. Овощи очистите, крупно нарежьте и быстро обожгите на раскаленной сковороде до черных подпалин.

2. Выложите субпродукты в кастрюлю, залейте 8 л воды, добавьте обожженные овощи, соль, перец. Доведите до кипения, уменьшите огонь до среднего и варите при тихом кипении 4–5 часов.

3. Снимите с плиты, остудите. Выньте мясо и овощи. Субпродукты переберите, отделив мясо, уши нарежьте соломкой. Бульон тщательно процедите через двойной слой марли или полотенца.

4. Замочите в холодной воде листовой желатин из расчета 7 г желатина на 500 мл бульона (гранулированный желатин можно замочить в части бульона). Разогрейте бульон, добавьте отжатый листовой желатин (или набухший гранулированный). Прогрейте бульон до полного растворения желатина.

5. Соберите» студень по следующей схеме: для нижнего слоя смешайте 700 г мяса и 700 мл бульона, добавьте 2 измельченных зубчика чеснока. Поставьте в холодильник до застывания.

6. Вторым слоем смешайте 200 мл бульона и 40 г нарезанных ушей, снова уберите в холодильник для застывания. Последним слоем влейте в форму еще 400 мл бульона и дайте ему застыть. При подаче нарежьте холодец тонкими ломтиками и подавайте с хреном и зеленью.

Заливное с двумя видами рыбы

У заливного главным показателем мастерства повара считается прозрачный бульон, тогда и желе получается кристально прозрачным. В праздничной версии лучше использовать как можно больше разных рыб: у заливного из двух, а лучше трех рыб вкус богаче.

1 час + 3 часа на застывание

Для приготовления 7 порций нужно:

• филе лосося — 400 г
• филе стерляди — 400 г
• рыбный бульон — 1,2 л 
• домашний майонез — 200 г
• желатин — 50 г
• соль, свежемолотый черный перец
• зелень и отварная чечевица для украшения

Для бульона (на 1,5 л):

• рыбный набор (рыбные обрезки, оставшиеся после снятия филе, головы, хребты, мелкая рыба) — 1 кг 
• луковица — 1 шт.
• сельдерей — 2–3 черешка 
• петрушка — 1 корень 
• морковка — 1 шт.
• лавровый лист — 1 шт.
• черный перец — 10 горошин

1. Приготовьте бульон. Подготовленный рыбный набор (из голов удалите глаза и жабры, все промойте под проточной водой) выложите в кастрюлю, залейте 1,8 л воды.

2. На среднем огне доведите до кипения и уменьшите огонь до слабого. Посолите, снимите пену. Положите в бульон крупно нарезанные лук, сельдерей, корень петрушки, морковку. Варите при слабом кипении 45 миут.

3. Положите в бульон лавровый лист, перец горошком и варите еще 15–20 минут.

4. Выньте из бульона овощи вместе с рыбой, бульон остудите, слейте с остатка и процедите через полотенце или двойной слой марли.

5. Рыбное филе нарежьте кубиками со стороной 5 мм. Опустите рыбу на 30 секунд в кипящую подсоленную воду, выньте и полностью остудите.

6. Отлейте 1 л 200 мл бульона (остальной бульон можете заморозить или использовать в других блюдах). Добавьте в бульон предварительно замоченный желатин, прогрейте и остудите. Можете пропустить бульон через сито, чтобы не было комочков.

7. Отделите 200 мл бульона и смешайте с майонезом. Вылейте первым слоем в большую форму или порционные формочки для заливного. Уберите в холодильник, чтобы слой застыл.

8. Выложите на первый слой кусочки рыбы, влейте бульон так, чтобы он покрывал рыбу. Уберите в холодильник до застывания.

9. Влейте в форму оставшийся бульон и уберите в холодильник до полного застывания.

10. Остальной бульон смешайте с замоченным желатином, прогрейте и остудите.

11. Перед подачей пару раз быстро опустите дно формы в миску с горячей водой. Затем слегка надавите пальцем на заливное по краям формы, чтобы желе отошло от бортиков. Переверните форму с заливным на порционные тарелки или большое блюдо и снимите форму. Украсьте блюдо разноцветной отварной чечевицей, зеленью и подавайте.

Блинный пирог

Сладкие блинные пироги появились на русском праздничном столе примерно в середине XIX века. Мы сделали рецепт более современным, добавив в него эспрессо и маскарпоне.

1 + 24 часа

Для приготовления 6–8 порций нужно:

Для блинов:

• молоко — 500 мл 
• мука — 250 г
• сахар — 35 г
• яйца — 6 шт.
• крепкий кофе (эспрессо или заваренный во френч-прессе) — 50 мл 
• соль — 3 г
• подсолнечное масло — 70 мл + для жарки блинов

Для крема:

• яйца — 4 шт.
• маскарпоне — 250 г
• желатин в пластинках — 10 г 
• сливки 33–35% — 160 мл 
• сахар — 50 г
• какао и ягоды для украшения

1. Для теста смешайте все ингредиенты, кроме подсолнечного масла, до однородности. Процедите, чтобы в тесте не было комочков, Добавьте масло и снова все перемешайте.

2. На растительном масле, на хорошо разогретой сковороде жарьте блины толщиной 1,5–2 мм, размером с диаметр вашей формы для торта. У вас должно получиться 10– 12 блинов.

3. Для крема у яиц отделите желтки от белков. Желтки взбейте вместе с сахаром в пышную бледную массу. Отдельно взбейте белки в очень крепкую пену.

4. Добавьте в желтковую массу маскарпоне и взбейте до однородности. Желатин разогрейте в микроволновке, 10 секунд, чтобы он расплавился. Введите желатин в желтковую массу.

5. Взбейте сливки в крепкую массу. Аккуратно, чтобы не потерять объем, лопаткой вмешайте сливки и белки в желтковую массу. Уберите в холодильник, чтобы крем загустел.

6. Соберите торт: вниз выложите блин, на него немного крема. Так, слоями продолжайте собирать торт, сверху должен оказаться крем. Выровняйте крем лопаткой и посыпьте торт через мелкое ситечко какао. Украсьте ягодами.

7. Уберите торт в холодильник на сутки, чтобы он застыл и хорошо держал форму.