О чем расскажем в статье:
Независимо от национальности, кулинарные приемы и техники приготовления определяются выбором продуктов и остаются неизменными в любой точке мира, а вот набор ингредиентов и приправ зависит от региона.
Так, итальянцы приготовят зразы из телятины с начинкой из сыровяленой ветчины, приправят их шалфеем, потушат в вине и назовут инвольтини. На Ближнем Востоке оболочку из булгура наполнят пряным фаршем из баранины, обжарят во фритюре, и это будет киббе. В Литве мясной фарш обернут массой из картофеля, подадут в сметанном соусе и получат цеппелины. По сути, для нас все эти блюда – зразы. Давайте посмотрим на них с точки зрения общих правил приготовления.
Кстати
Зразы принято относить к национальным блюдам польской, литовской и белорусской кухонь, хотя в них явно прослеживаются как итальянские, так и восточные корни.
Зразы из мяса и птицы
В XIX веке зразами называли широкие ломти мяса, чаще всего говядины. Иногда их сворачивали в рулет с начинкой. В любом случае для нарезки зраз брали (и берут) мякоть от ссека, тонкого или толстого края, лопатки или костреца. Помимо говядины, для зраз прекрасно подойдет мякоть телятины и даже баранины, равно как и филе курицы и индейки.
Говядину, баранину и филе грудки индейки нарезают поперек волокон ломтями (зразами) толщиной примерно 1 см. У куриной грудки нужно снять малое филе и обрезать острый кончик. Если филе крупное, надрежьте его по толщине и разверните «книжкой».
Чем меньше площадь куска, тем& толще нужно его отрезать, чтобы была возможность увеличить размер при отбивании. Оставшиеся при разделывании мяса некондиционные кусочки превратите в фарш и используйте для начинки.
Отбивают заготовки для зраз скорее для выравнивания по толщине и придания большей пластичности, чем для мягкости мяса. Если в хозяйстве нет специального молотка, не нужно срочно его покупать: с задачей справятся маленький ковшик с тяжелым дном, скалка и даже увесистая рукоятка большого кухонного ножа. Прикройте мясо куском пищевой пленки или полиэтилена, чтобы молоток не прилипал. В идеале после отбивания должен получиться пласт размером не меньше чем ладонь.
Прежде чем завернуть в мясо начинку, посыпьте его солью и специями по вкусу – именно они в сочетании с начинкой придадут зразам выбранный вами национальный колорит. Используйте готовые смеси или отдельные приправы, например, хмели-сунели или прованские травы, пряную мексиканскую смесь или копченую паприку. Можно ограничиться солью, причем желательно использовать соль среднего помола: мелкой легко пересолить; крупной требуется много времени, чтобы раствориться. Приправленные ломти мяса сложите один на один в контейнер, неплотно прикройте и либо оставьте на столе примерно на 30 минут, либо уберите в холодильник от нескольких часов до суток. За это время мясо равномерно просолится, впитает аромат специй, а вероятность пересушить его при приготовлении несколько уменьшится.
Теперь можно превращать подготовленные ломти мяса в зразы, то есть оборачивать вокруг начинки. Подумайте заранее, как вы будете скреплять рулеты, и подготовьте нужное количество шпажек или нарежьте кулинарную нить на отрезки достаточной длины, чтобы обернуть зразу.
Распределите начинку на край пласта мяса и сверните его в трубочку. Если размеры и толщина мяса позволяют, при сворачивании подогните края, чтобы получился закрытый рулет.
Зразам из натурального мяса не обязательно придавать вытянутую форму. Например, французские попьет, которые вполне можно считать разновидностью зраз, часто формуют в виде шарика, перевязывая кулинарной нитью «по меридианам». Или поступите как советует в своей знаменитой книге Елена Молоховец: разложите ломти мяса слегка внахлест (удобнее всего на куске пленки), распределите на них начинку, сверните один большой рулет и перевяжите в нескольких местах кулинарной нитью. Такой рулет, нарезанный ломтями, – прекрасное парадное блюдо.
Зразы из рубленого мяса очень похожи на котлеты с начинкой. Но масса для них более вязкая, чем для обычных котлет, она легко обволакивает начинку. Для фарша берут говядину с содержанием жира 15–20%, в зразы из курицы можно положить немного прокрученного отдельно говяжьего либо куриного жира или же нарезанного мелкими кубиками холодного сливочного масла. В фарш принято добавлять лук, натертую булку или хлебные крошки, сырое яйцо и даже сметану. Настоятельно рекомендуем для фарша из мяса птицы использовать не сырой лук, а пассерованный до мягкости.
Кстати
Часто рубленое мясо выступает в зразах начинкой, причем оболочкой может быть не только отбитый ломтик мяса. В Армении и странах Ближнего Востока готовят зразы из смеси фарша и булгура с начинкой из приправленного мясного фарша. Называются они ишли кюфта и киббе соответственно.
Жарим по правилам
Мясные зразы обычно готовят в два приема: сначала обжаривают, а затем доводят до готовности в жидкости. Жидкость выпаривается, образуя соус, с которым и подают блюдо.
Перед обжариванием зразы принято панировать в муке. Панировка, с одной стороны, способствует образованию румяной корочки, с другой – загущает соус. Не забудьте перед панировкой промокнуть зразы бумажными полотенцами, чтобы не образовался толстый слой муки, и как следует стряхнуть излишки. Осыпавшаяся во время обжаривания пшеничная мука горит в масле, образуя неприятный запах и загрязняя жир в сковороде. Избавиться от этой проблемы можно, заменив пшеничную муку кукурузной или рисовой.
Сегодня зразы чаще всего обжаривают на растительном масле, а когда-то в ходу был вытопленный говяжий или гусиный жир. Жир выдерживает нагрев до высокой температуры, и нужный румянец достигается очень быстро, так что мясо не успевает пересушиться. Хорошей альтернативой животному жиру станет топленое сливочное масло или масло гхи. И даже добавление сливочного масла к растительному благотворно скажется на вкусе блюда.
В идеале мясные зразы обжаривают в глубокой тяжелой сковороде или в сотейнике. Обжаривать лучше партиями по несколько штук, чтобы на каждую хватало жара и процесс шел быстро и равномерно. Огонь – умеренный, переворачивать удобнее всего кулинарными щипцами. И следите, чтобы каждая зраза была подрумянена со всех сторон.
Когда все зразы обжарены, их заливают соусом, предварительно слив из сотейника лишний жир, и тушат до готовности. Прогревать мясо в соусе следует на слабом огне, и не слишком долго, чтобы оно осталось сочным и нежным, а не превратилось в сухой кусок с неопознанным вкусом.
Совет
Зразы из рубленого мяса желательно обжаривать на умеренном огне, чтобы фарш не лопнул, обнажая начинку. Их необязательно доводить до готовности в соусе – можно запечь в духовке и даже сварить на пару, а соус сделать отдельно.
Картофельные и рисовые зразы
Говорим зразы – подразумеваем картофельные! Их считают типичным литовским и белорусским блюдом. Чтобы зразы получились нежными и воздушными, используйте картофель рассыпчатых сортов. Лучше всего запечь его в мундире, очистить, пока горячий, и сразу же растолочь. Или отварите картофель таким же образом, как для обычного пюре. В воду, помимо соли, хорошо бы добавить пару зубчиков чеснока (измельчите их вместе с картофелем), лавровый лист, веточку тимьяна и щепотку куркумы для красивого цвета. А еще попробуйте заменить примерно четверть картофеля клубнем сельдерея, корнем пастернака или даже яблоком.
В размятый картофель добавьте масло (необязательно сливочное), а когда он остынет, вмешайте яйцо и немного муки или картофельного крахмала. А вот без молока можно обойтись. Хотя, если у вас есть остатки вчерашнего картофельного пюре с молоком, из него получатся отличные зразы. Только не забудьте добавить яйцо, а лучше желток, чтобы не слишком разжижать пюре.
Из остывшего пюре сформуйте шарик, проделайте в нем углубление, вложите начинку, соедините края над начинкой и приплюсните шарик. Такой способ формовки особенно удобен для вязкой начинки, например из печени трески с рубленым яйцом и укропом. Или сформируйте на куске пищевой пленки пласт из картофельной массы размером с ладонь и толщиной 5–7 мм, выложите начинку и оберните вокруг нее картофель, помогая себе пленкой.
Сформованные зразы запанируйте в сухарях и обжарьте на масле, в идеале топленом. Подавайте с соусом, который будет гармонировать с начинкой.
Аналогично картофельным можно приготовить рисовые зразы. Подойдет обычный круглозерный рис, но отварить его лучше не в воде, а в грибном или овощном бульоне. Кашица будет достаточно вязкой, чтобы сформовать из нее зразы без добавления яйца и муки. Кстати, сицилийские аранчини, приготовленные из остатков ризотто с начинкой из оливок или рубленой ветчины и сыра и обжаренные во фритюре, – типичный пример другого взгляда на зразы.
Соусы к зразам
Соус, как и специи, использованные при подготовке мяса, придает зразам характер.
Соус можно сделать отдельно, но есть способ уменьшить количество посуды, приготовив его в том же сотейнике, где обжаривались зразы.
Приготовление соуса, как правило, начинается с пассерования лука: шалота, репчатого или порея. Добавьте к нему чеснок, несколько веточек тимьяна, мелко нарезанную морковь, клубневой или черешковый сельдерей, возможно, ложку томатной пасты или ленточку апельсиновой цедры.
В качестве жидкости подойдут любой бульон, в том числе овощной и грибной, протертые помидоры, белое и красное сухое вино, несладкий сидр, сметана, сливки и даже пиво.
Жидкости должно быть столько, чтобы зразы были полностью покрыты. По окончании приготовления переложите зразы на подогретое блюдо и накройте фольгой.
Бумажными полотенцами промокните жир на поверхности соуса, а затем либо процедите его, либо измельчите блендером до гладкости, либо оставьте как есть.
Подбирая соус, следите за тем, чтобы он сочетался с ингредиентами начинки и специями, которыми она приправлена. Например, к зразам с грибами и яйцом будет уместен сметанный соус, к картофельным зразам с сыром подойдет пикантный томатный. А если в начинке есть чернослив и курага, лучше отдать предпочтение соусу на основе белого вина.
Начинки
Пожалуй, самая распространенная начинка в зразах – грибная. Это неудивительно, поскольку она одинаково удачно сочетается с любым мясом, птицей, картофелем и рисом. Ее можно приготовить из сезонных лесных грибов, из всегда доступных культивированных, из любых сухих, отваренных до мягкости.
Когда-то популярной начинкой для мясных зраз были жареный лук, шпик и крошки черного хлеба. Сегодня можно скорее встретить вяленые помидоры, различные сыры, сухофрукты.
Вообще здесь можно дать простор фантазии, потому что единственное требование к начинке – отсутствие избыточной влаги, из-за которой во время приготовления может лопнуть оболочка из рубленого мяса, картофеля или риса и вся красота зраз нарушится.