Миф 1. Хорошая колбаса должна быть сделана по ГОСТу
Ставя на этикетке, к примеру, «Докторской» колбасы штамп «сделано по ГОСТу», производитель не уточняет, какой именно ГОСТ он имеет в виду. Может, 30-х годов, когда, согласно регламенту, в «Докторской» не было ничего, кроме «свинины и говядины высшего сорта в пропорции один к трем и щадящих специй». Или все-таки ГОСТ конца 1970-х, когда в составе означенной колбасы уже допускались, например, сыворотка крови, крахмал и белковый стабилизатор? В советское время «колбасные» ГОСТы менялись с десяток раз, а самый свежий был разработан в 2011 году, и выглядят он гораздо приличнее поздних советских: допускается использование свинины, говядины, воды, яиц или яичного меланжа, коровьего молока (в том числе обезжиренного и восстановленного), свиного жира, сливочного масла, соли, сахара и пряностей.
Но как единственный обязательный регламент ГОСТ был отменен еще в 1986 году, поскольку многие новые оригинальные колбасные сорта просто не вписывались в его узкие рамки. Предприятия получили возможность составлять свои рецептуры и утверждать их в виде ТУ (технических условий). Это позволяет радовать покупателей новыми вкусами вроде телячьей колбасы или мортаделлы, созданной по итальянской рецептуре. Именно стремлением разрабатывать интересные новинки, не ограничивая себя советским наследством, объясняется производство по ТУ. А отнюдь не желанием сэкономить на ингредиентах. Чтобы разработать и утвердить ТУ на тот или иной сорт, у производителей уходят месяцы. То есть колбаса, сделанная не по ГОСТу, – это далеко не всегда плохо.
Миф 2. Колбаса – это вредный продукт из переработанного мяса
Сторонники этой точки зрения чаще всего приводят в доказательство постановление ВОЗ 2015 года, в котором Всемирная организация здравоохранения призывает ограничить потребление «переработанного мяса» как повышающего риск новообразований кишечника. На самом деле специалисты ВОЗ имели в виду абсолютно любую термическую обработку: при нагреве аминокислот в присутствии углеводов в мясе образуются определенные азотсодержащие вещества, потенциально являющиеся канцерогенами. Значит, наравне с колбасой в список попадают шашлыки, котлеты, стейки… Что же получается, что любое термически обработанное мясо нам во вред? С этим не согласны даже врачи: ведь тогда организм недополучает животные белки и многие незаменимые аминокислоты, дефицит которых вызывает намного более серьезную онкологическую настороженность.
Миф 3. Колбаса – калорийная бомба, а колбаса с жиром – мегабомба
Да, колбаса достаточно калорийный продукт. В простой вареной колбасе – от 220 до 250 ккал на 100 г, в колбасе с жирком – не более 300 ккал. На самом деле разница не столь драматична. Почему? Аппетитные вкрапления сала – это скорее элемент дизайна, чем дополнительный источник калорий. Жир все равно присутствует в любом колбасном фарше и занимает до 30% общей массы. Узнав такое, особо чувствительные адепты ЗОЖ могут дать клятву не есть колбасу ни за что и никогда. Но, во-первых, калорийность колбасы приблизительно такая же, как в чашке капучино с сахаром. Во-вторых, отказываясь от животных жиров, мы лишаем себя многих важных «кирпичиков» здоровья: прежде всего необычайно редкого и мощного антиоксидантного компонента – селена, «витаминов красоты», ненасыщенных жирных кислот и лецитина. Последний, кстати, незаменим для поддержания нормального уровня холестерина в крови.
Миф 4. Если колбаса розовая, то она химическая
Самая распространенная добавка в колбасном производстве – это Е250, или нитрит натрия, он действительно служит фиксатором окраски фарша и придает колбасе аппетитный розовый цвет. Но это не главная его миссия: добавка делает колбасу безопасной, подавляя развитие в фарше смертельно опасных возбудителей ботулизма. Технологически это выглядит так: при приготовлении вареной колбасы снаружи батон нагревается до +90…+100 °С, внутри – не выше +72 °С. Иначе у батона случится «бульонный отек», то есть в процессе термической обработки будет скапливаться жидкость между оболочкой и «телом» колбасы. Бактерии ботулизма при такой температуре, увы, выживают, и тут включается нитрит натрия, который делает окончательную «зачистку» колбасы от патогенных организмов. Современные нормативы использования Е250 составляют не более 50 мг на 1 кг фарша (в реальности производители добавляют еще меньше), а допустимой считается доза в 0,6 мг нитрита натрия на килограмм веса человека. Это значит, что для человека весом 70 кг безвредны будут 42 мг нитрита натрия, т. е. около 1 кг колбасы. При этом допустимая норма в 100 раз меньше действительно опасной дозы, то есть, чтобы нанести вред организму, нужно съесть невероятные 100 кг вареной колбасы.
Миф 5. Раньше колбаса была вкусной, а сегодня – сплошной крахмал и соя
Согласно действующим нормам, в вареной колбасе высшего качества использование сои и крахмала недопустимо. Мясное сырье достигает 90–95% от состава готового продукта. Остальное – это молоко, вода, специи и прочие вкусовые добавки вроде орехов. К высококачественным колбасам относятся такие популярные сорта, как «Докторская», «Молочная», «Телячья», и пр. В колбасах «Первого сорта» количество подобных добавок составляет не более 10% (впрочем, такие колбасы редко попадают в крупные супермаркеты). Но и в них модифицированной сои быть не может: ввоз ГМО-ингредиентов для использования в пищевой продукции на территорию России запрещен.
Специалисты советуют потреблять не больше 100 г мясных продуктов в сутки (к колбасе эта норма тоже относится), пару раз в неделю устраивать себе «разгрузочные» дни без животных жиров и сочетать мясную гастрономию не с картошкой и хлебом, а со свежими овощами, зеленью и неочищенными злаками.
Как правильно есть колбасу
Русское слово «колбаса» с большой вероятностью происходит от тюркского kul basti, «готовое мясо».
Конечно, колбаса не диетический продукт. Но если очень хочется, можно иногда себя побаловать. Важно только знать, с чем ее сочетать.
Правильно:
с легкими овощами и травами, как сытное дополнение к зеленым салатам, с гарниром из цветной капусты, брокколи или зеленой фасоли. Если не можете жить без яичницы с колбасой – используйте в ней только яичные белки.
Неправильно:
с крахмалистыми и мучными продуктами (картошкой, макаронами, белым хлебом), бобовыми (горохом, кукурузой), а также со сладкими или тяжелыми соусами (майонезом или кетчупом).
Главное богатство вареной колбасы – высококачественный мясной белок, строитель наших мышц, а также селен, который содержится в щадяще обработанном свином шпике и участвует в синтезе гормонов, необходимых для нормальной деятельности щитовидной железы. Колбаса содержит форму железа, которая быстро усваивается, и ценные фосфор, калий и магний.
В своей шкуре
Обязательная составляющая любой колбасы – оболочка. Когда-то в этой роли выступала натуральная свиная кишка, а сегодня появились коллагеновые оболочки, практически идентичные природному белку по составу и свойствам. Коэффициенты дымо- и влагопроницаемости, важные для колбасного дела, у них ничуть не хуже, а срок годности и гигиеничность изготовления колбасы в коллагеновой оболочке намного выше.
3 интересные идеи с колбасой
Колбасные рожки
Просто бутерброды с колбасой – это слишком скучно. А вот закуска в форме вафельного рожка понравится всем. Мелко нарежьте колбасу, смешайте с отварным шпинатом, мягким сыром и зеленым луком. Выложите начинку в рожки и поставьте их в неширокую салатницу с высокими бортиками, насыпав на дно слой морской соли в 4 см. Если слегка «вкопать» острые донышки в соль – рожки не упадут и их будет легко вытаскивать. Такую закуску очень удобно есть руками и вам после праздника мыть меньше посуды.
Забавные пиццеты
Чем накормить ребенка, который ничего не ест? Маленькими фигурными пиццами! Выложите на тонкий слой теста, смазанный соусом, кружочки колбасы, вырежьте фигурные пиццы в виде звездочек и полумесяцев, добавьте по вкусу грибы, зелень, сыр и отправьте в духовку.
Легкие такос
Такос – это мексиканские лепешки с начинкой. С ролью лепешек отлично справятся крупные листья салата! Аккуратно обрежьте все лишнее, сделав из листьев «лодочки», начините обжаренными баклажанами, смешанными с вареной колбасой, колечками красного лука и раскрошенной брынзой. Заправьте натуральным йогуртом.