ТРЕНДЫ
Бедные блюда
Наверняка и вам случалось оказаться где-нибудь в далекой глуши, быть приглашенным в случайный дом за стол и попробовать блюдо, которое, несмотря на свою простоту, показалось необыкновенно вкусным. В каком бы уголке мира это ни произошло, у такой кухни есть общее название – cucina povera, «бедная кухня». От Сибири до Латинской Америки этот кулинарный стиль характеризует использование самых доступных продуктов (включая «негламурные» части животных вроде почек или свиных ушей) и умение
превратить эти немудреные ингредиенты в поистине великое блюдо. Вплоть до самого недавнего времени общество смотрело на «рабоче-крестьянскую» кухню свысока, но сейчас оценило ее и за экологичность, и за рациональность, за понимание и знание продуктов, да и за особую эстетику. Вообразите, какая мощная кулинарная книга получилась бы, если собрать самые яркие рецепты такой кухни самых разных национальностей – от бразильского супа мукека до итальянского risi e bisi! Впрочем, это
происходит прямо сейчас. Именно такими рецептами интересуется в последнее время «первая ракетка» мировой кухни Массимо Боттура. Некоторые из них он собрал в своей последней книге Bread is Gold («Хлеб – это золото»).
Будда-боул и поке
Два специалитета, прибывшие к нам с волной из Калифорнии, прекрасным образом отражают характер кухни «зеленого штата». Все очень расслабленно (куда спешить, зачем напрягаться?), красиво, свежо – в благословенном краю, где пальмы, океан и триста шестьдесят дней в году светит солнце, – привыкли есть очень простую, но предельно свежую еду. Хотя, возможно,
причина их популярности не только в вышеперечисленном, но и в том, что всем нам хотелось бы походить на жителя Калифорнии, каким его рисует воображение: модного вегетарианца, атлета, йога, серфера, биохакера, ценителя биодинамических вин, эксперта во всех тенденциях здорового образа жизни от фастинга до медитации. Поке – адаптированное калифорнийцами блюдо гавайского происхождения – это салат-«конструктор» из маринованного в соевом соусе тунца, лука, кунжутного масла, овощей и специй.
Поке - традиционное гавайское блюдо
«Чаша Будды» – еще менее обязывающий формат «конструктора», в него можно сложить все, что душа пожелает, главное, чтобы присутствовали баланс и контраст: злаки, белки (яйцо, сыр тофу, турецкий горох, фасоль), овощи – вареные и сырые… Важно, чтобы еда была «живой» и чтобы глаз радовался (возрадовался бы и у Будды), так что не забудьте взять самую красивую миску.
Блюдо-конструктор Чаша Будды
Чаша Будды – салат- конструктор, в который можно сложить все, что душа пожелает. В нашу Чашу Будды мы добавили малосольную семгу. Остальные ингредиенты подобраны в соответствии с традиционными правилами "сборки" этого блюда.
Салат Чаша Будды
Веганский джанкфуд
«Полезная вредная еда»? Оксюморон, скажете вы. И тем не менее она существует. Лондон, откуда часто начинается гастрономическая мода, переживает настоящее увлечение веганским стритфудом – то есть не просто здоровой, а предельно здоровой уличной едой. Это раньше поедание бургера, хотдога или шаурмы у киоска неизбежно сопровождалось сосущим под ложечкой чувством вины, а теперь смотрите, какое вдохновляющее уличное меню: бургеры из бобовых и с грибами портобелло, приготовленными на гриле, тайские карри с тофу, кардамоновый хумус, пироги с ромашкой и кабачками, экзотический плод хлебного дерева на барбекю, запеченная в тандури цветная капуста, чипсы из платана и кактуса, такос из чечевицы, ореховые сыры. Киоски и прилавки с такими блюдами появились на рынках в Кэмдене и Гринвиче. В начале зимы в галерее Tate Modern несколько уикендов подряд работал веганский поп-ап Pure Filth: бургеры на свекольной и морковной булочках с айоли, авокадо, корнишонами, свекольным кетчупом, латуком и безлактозным сыром. А прошлым летом на Кингз Кросс состоялся первый городской фестиваль веганского стритфуда.
Карри с тофу
Ассорти кимчи
Свое галвное национальное блюдо - кимчи - корейцы считают здоровым и очень даже диетическим блюдом. Они уверены, что ежедневное его употребление способствует рассасыванию жировых отложений, а если кимчи еще и острое ( а корейцы только острым его и едят), то и эффективное противопростудное стредство. В это ассорти из кимчи мы добавили еще соленую кильку: рыба ведь тоже поплезный продукт.
Ассорти кимчи
ПРОДУКТЫ
Свое тесто
Обед в хорошем ресторане начинается, как театр с вешалки, с корзинки теплых булочек и ломтей домашнего ржаного хлеба. Если хлеб собственной выпечки хорош, то обед, можно сказать, уже задался. Первое впечатление произведено. Работа с тестом стала своеобразным хобби (и делом чести) для поваров-профессионалов. Хлеб на опаре и на закваске, долгая ферментация, эксперименты с разными видами муки (гречневой, рисовой, амарантовой, картофельной) и добавками вроде лука, оливок и сухофруктов,
хлеб безглютеновый… Все это происходит прямо на наших глазах. Некоторые, особенно чувствительные к новым трендам, шефы сразу же поймали момент: так, например, появилась моноконцепция Валентино Бонтемпи, посвященная пинце, запатентованной им маленькой пиццы.
Картофельные булки для бургеров от Марка Синклера
Марк Синклер, придумавший картофельные булки для бургеров, – известный американский пекарь. Он живет в Монтане. У него самостоятельно оборудованный профессиональный трейлер-пекарня, где он работает один. Свой хлеб Марк продает на фермерском рынке. Особенно местные жители любят его восхитительные слойки – но и его обычный хлеб тоже очень популярен.
Картофельные булки для бургеров от Марка Синклера
Хумус из всего
Само слово «хумус» в переводе с арабского обозначает нут, турецкий горох. Но с некоторыми понятиями случается, что их значение перерастает первоначальный смысл слова. Хумус – спред, который по-русски можно вольно обозначить как «намазка», – в ближневосточном оригинале готовится так: нут растирают в пасту с лимонным соком, тхиной, оливковым маслом и солью, к этой закуске прилагаются пита и фалафель (а в идеале – вид на крыши Тель-Авива или на развалы шука Кармель). Став популярным на
Западе, хумус начал стремительно эволюционировать. Теперь, не нарушая главных принципов составления блюда, его готовят из самых разных овощей: из свеклы и из шпината, из печеного сладкого перца и баклажана, из тыквы и кабачков, из авокадо и шпината, из красной чечевицы и белой фасоли, а также просто из любых печеных овощей. Иногда для текстуры все же добавляют немного вареного нута. Самый лучший, впрочем, получается, если следовать правилу, вынесенному из посещения израильских хумусий: вкус хумуса не должен быть деликатным, ему полагается быть резким, долго резонирующим, поэтому не бойтесь переборщить с тхиной и лимоном. И не забудьте добавить зиры.
Машус, хумус из маша с подсолнечником и петрушкой
Хумус традиционно готовят только из нута. Мы "перефразировали" эту популярную ближевосточную закуску, приготовив ее из золотистой фасоли маш, петрушки и семян подсолнечника. Получился спред с новым вкусом - машус.
Машус, хумус из маша с подсолнечником и петрушкой
Куркума и гибискус
Некоторое время назад японский зеленый чай матча прокрался во все кофейни и кондитерские. Его приятный травяной вкус оказался неожиданно созвучен пирожным, печеньям, кексам и мороженому (это, впрочем, для нас было открытием, а японцы с этим живут уже несколько веков). Звездный час чая матча случился, когда его начали микшировать с молоком, «матча-латте» стал хитом кофеен. Судя по успеху, необходимость в напитке, который не кофе и не чай, давно уже назрела, поэтому ближе к зимнему сезону бариста повсеместно представили новый хит – «куркума-латте» (хотя, опять же, адепты аюрведы знали о нем тысячу лет).
«Золотой» согревающий напиток со специями не просто приятен на вкус, но еще и полезен, корень куркумы – она же турмерик – напомним, считается модным суперфудом. Одной из первых популярность «куркума-латте» предсказала актриса и адепт ЗОЖ Гвинет Пэлтроу: в ее рецепте напиток готовится на базе миндального молока, с имбирем, кокосовым маслом и медом.
Ну, а весной разогревающий «куркума-латте» обещает уступить место деликатному цветочному «гибискус-латте». Для того чтобы сделать порошок из экзотического цветка, лепестки его высушивают и перемалывают. В Москве «куркума-латте» можно попробовать, например, в Moregrill. А гибискусовое мороженое одним из первых в городе начал делать Адриан Кетглас в Grand Cru by Adrian Quetglas.
Куркума-латте- хит сезона
Кукурузное молочко
Попробовав однажды кукурузное молочко (или то, что из него приготовлено), человек замирает, задумывается, пытаясь узнать неуловимо знакомый вкус, и непременно спрашивает: «Что это такое нежное?» Вкус у молочка из молодой кукурузы приятный, сладковатый (а консистенция очень шелковистая, как у густых сливок). Его можно пить сырым или вареным (проваренным, например, с палочкой корицы), или же на его основе можно приготовить грузинскую мамалыгу, овощные суфле и запеканки, карри или, скажем, веганский сыр тофу. Молодые и талантливые шефы сейчас только и делают, что ищут новые вкусы – для многих требуются сложные профессиональные гаджеты и техники, но некоторые просты, как вот этот способ приготовления кукурузного молочка: отделить зерна от початков, разбить их, добавив немного воды или молока, блендером и процедить до однородности. Актуальный гастрономический продукт у вас на столе.
Молоко из кукурузы
ИЗОБРЕТЕНИЯ
Диета – друг микрофлоры
Давно мы не писали про диеты – само это слово кажется нам устаревшим, мы верим в то, что ключ к новой жизни – в правильном здоровом питании, а не в унылых отказах и ограничениях. Но в случае с новым веянием, которое по-английски называется gut-friendly diet, мы даже не будем подбирать другого слова. В общем, встречайте – диеты, дружественные кишечной микрофлоре. Сначала появился анализ на микробиоту кишечника – по образцу слюны можно определить состав микрофлоры, увидеть особенности обмена веществ, недостающие элементы питания и причину дисбаланса. В России, например, такой тест под названием Oh my Gut! проводит биомедицинский холдинг «Атлас». Как отреагировать на новое знание о своем внутреннем мире? Естественно, изменяя свое питание. И в то время, как нутриционисты составляют диеты с учетом индивидуальных особенностей (как можно больше ферментированных продуктов от корейской квашеной капусты до немецкого sauerkraut, пробиотиков, добавок с коллагеном и аминокислотами), рестораны подхватили тренд и начинают собственные исследования, добавляя в блюда естественным образом благотворно влияющие на микрофлору продукты, такие как алое или семена льна.
Красный шоколад
Швейцарская компания Barry Callebaut представила свою новую разработку – красный шоколад. «Четвертый элемент» в линейке шоколада производится исключительно из красных какао-бобов сорта Ruby. У сделанного из них шоколада вкус не горький, не сладкий, не молочный, но интенсивно ягодно-фруктовый, при этом при производстве не используются ни вкусовые добавки, ни ароматизаторы, ни красители. Говорят, что к какао-бобам сорта Ruby, которые компания закупает в разных местах планеты, нужен особый подход, и подход этот их технологи искали 13 лет. Разумеется, подробности умалчиваются.
Красный шоколад изготавливается исключительно из какао-бобов сорта Ruby
Галактическая глазурь
Кондитерское искусство сегодня развивается благодаря социальным сетям, из них появляются новые звезды, в них, как в туманности Андромеды, зарождаются тренды. Архитектор Динара Касько из Харькова делает торты геометрических форм и придумывает силиконовые формы к ним, в инстаграме у нее полмиллиона фолловеров, среди них – фуджурнал So Good, который
поставил «пузырьковый» торт Динары на обложку. А итальянский производитель силиконовых форм запустил работы Динары в массовое производство.
Торт геометричекской формы - новый тренд кондитерского искусства от Динары Красько. Фото: www.instagram.com/dinarakasko, www.dinarakasko.com
Геометрический торт от Динары Красько в разрезе. Фото: www.instagram.com/dinarakasko, www.dinarakasko.com
Под свои торты Динара Красько придумала специальные силиконовые формы. Фото: www.instagram.com/dinarakasko, www.dinarakasko.com
Другой вдохновляющий пример – Ксения Пенкина, которая живет в Ванкувере, но дает мастер-классы по всему миру от Катара до Австралии, раскрывая секрет своей «зеркальной» глазури для тортов. Зеркальная глазурь – самый «вирусный» кондитерский тренд. Ультрамодную космическую глазурь приготовить легко, а смотрится она на тортах, эклерах и донатсах совершенно улётно. Вот один из рецептов: взбейте по две ложки кокосового масла и молока, струйкой всыпьте в смесь полторы-две чашки сахарной пудры, затем по чуть-чуть добавляйте синий и красный красители, слегка размешивая их ложкой, так, чтобы масса не стала однородной по цвету и в ней можно было распознать хвосты комет, обломки метеоритов и мерцающий след Млечного пути...
Зеркальная глазурь- самое модное украшение для тортов, эклеров и донатсов