Дичь
В рационе северных народов всегда было большое количество дичи: от кроликов до белых медведей! Ханты и манси предпочитают строганину из оленины, в районе Белозерья, в основном, охотятся на диких птиц: уток, вальдшнепов, глухарей. Медвежатина — самое тяжелое и сытное мясо, из которого делают котлеты или варят густые супы. Говорят, что именно в Сибири появилось блюдо "Медвежья лапа" — рубленая котлета из свинины и говядины. Якобы охотникам нужно было приносить медведя в качестве трофея во время сватовства, но один хитрый жених придумал такой рецепт, не уступающий по сытости настоящей медвежатине.
Рыба
В меню вепсов, исторически проживающих между Онежским и Ладожским озёрами, всегда было большое количество озерной рыбы, которую запекали в печах или прямо в углях в земле. Например, ладожский сиг, который сильно отличается об рыбы Финского залива — он более нежный, меньшего размера и не слишком жирный. Лопари, живущие севернее, питались рыбой Белого моря: треской, камбалой, зубаткой. Кстати, из зубатки Михаил готовит множество блюд, даже тартар. Мансы едят, в основном, дикую красную рыбу северных рек — кижуч, горбушу, ханты предпочитают деликатесного муксуна, а карелы — снетка и ряпушку.
Корнеплоды
Из-за особенностей климата и почвы осными ингредиентыми многих блюд финно-угорской кухни являются корнеплоды: морковь, брюква, репа, картофель и др. Их тушат, запекают целиком в печи или варят с ними густые супы-похлебки.
Методы приготовления
Северная кухня очень питательна, включает много жирных продуктов для того, чтобы лучше переносить холод, но не такая яркая с точки зрения вкуса как южная. Специи северные народы практически не используют — на первом плане всегда вкус правильно приготовленных ингредиентов — заменяют специи дикие ягоды и травы. Соль тоже используется редко, в основном, для засолки рыбы — чем жирнее вид, тем больше соли нужно. Основные методы приготовления блюд северной кухни — запекание и длительное томление — по нескольким причинам: во-первых, раньше блюда готовились в печи с вечера на утро, во-вторых, для быстрого и более эффективного усвоения протомившихся мяса, овощей и злаков. А вот жареных блюд на севере практически нет.
Выпечка
Конечно, все пекут хлеб и пироги, но карелы используют, в основном, ржаную муку — делают из нее свои фирменные калитки. А вот угры в Сибири готовят такие же пирожки из белой муки — шаньги, причем начинка самая разнообразная — от картофеля до каш. Форма пирожков также меняется в зависимости от региона — они могут быть круглыми, четырехугольными и многоугольными. У финн-угоров очень популярны пироги: рыбный пирог калакукко и хрустящий пирог кейки-пейки или «Пирог зятя» — сладкий десертный пирог на сметане, который подается к чаю.
Песочная ржаная телушка с лесными ягодами по рецепту Максима Иудина
Для кухни пермяков характерно большое количество блюд из теста с разными начинками: грибами, зайчатиной или дикой птицей. Телушка – традиционный пермяцкий десерт, который представляет собой сладкий хлеб с ягодами, Максим Иудин подает и в своем ресторане, а рецепт достался ему в наследство от северянки-бабушки.
Ржаная телушка с ягодами
Благодарим ресторан «Репин» (Solo Sokos Hotel Vasilievsky) за организацию интервью.
Санкт-Петербург, 8-я линия В.О., 11-13
Ресторан «Репин»