Говядина

Дэмиен Дювио, француз, шеф-повар ресторана Nobu решил показать читателям «Гастронома» гибкость современной французской кухни. Сохраняя собственные гастрономические принципы, она впитывает все лучшее из кухонь мира: продукты, специи, технологии – и привычные блюда делаются интереснее и еще вкуснее!

Cocido de Navidad – «рождественский котелок» – всегда готовят на всю большую испанскую семью, включая бабушек и тетушек. Подается он 25 декабря на обед – чтобы можно было заодно опохмелиться с вечера 24-го. Едят его так: каждому достается тарелка бульона с одной фрикаделькой-пелотой и с добавлением риса или вермишели; отдельно на большом блюде лежат мясо и овощи. Сало обычно разминают в тарелке вместе с картошкой. В бульон при варке еще можно добавить испанскую колбасу чоризо или морсилью – тоже целиком. Своим семейным рецептом с читалелями Гастронома поделился Хорхе де Анхель Молинер, испанец, повар и кулинарный блогер.

В нашей самой обычной огородной зелени – петрушке, кинзе, укропе, сельдерее, базилике и так далее – содержится не просто огромное количество витаминов и полезных веществ. Всю эту зелень отличает правильное, сбалансированное их соотношение, что очень важно для здорового питания. Впрочем, когда этот суп, горячий и ароматный, окажется у вас в тарелке, о серьезных материях вы и не вспомните – будете только с восторгом говорить о вкусе этого прекрасного блюда.

Ёрма – это мясной суп на поджарке с дробленой пшеницей. В узбекской кухне блюд с пшеницей достаточно много. Ее используют как в виде цельного зерна, так и в дробленом виде. В супах и кашах применяют обычно дробленое зерно. В узбекском языке для обозначения пшеничного зерна и пшеничной крупы существуют даже разные названия. Ёрма – это именно сечка, дробленая пшеница. Суп замечателен еще и тем, что в зависимости от соотношения объема компонентов вы можете получить два разных блюда. Один будет именоваться супом ёрма, а другой – кашей ёрма бутка. Если в пропорциях компонентов для супа объем воды уменьшить в два раза, а жира взять в три раза больше, то у вас получится самая настоящая каша ёрма. Но давайте для начала приготовим суп.

Есть такая легенда. В стародавние времена знатный уйгурский хан во время охоты удалился от своей свиты и заблудился. Долго блуждал он по холмам, пока, уставший и голодный, не набрел на хижину бедной старушки. Он попросил ночлега и еды. Бедная женщина смутилась, потому что в доме, кроме муки и того, что росло на ее маленьком огороде, ничего не было. Замесила она тесто из одной муки и воды, растянула его в ленты, натруженными руками нарвала тесто маленькими кусочками и отварила. Потом, устыдившись бедностью этой еды, взяла травы и овощи, которые росли у нее в огороде, обжарила и добавила в воду с тестом. Хан был восхищен вкусом этого блюда и, вернувшись домой, потребовал от своих поваров приготовить точно такое же. Поварам ничего не оставалось, как разыскать бедную старушку и выспросить у нее тайну приготовления. Так появился манпар.

Бытует расхожее мнение, что традиционные узбекские супы обязательно готовят на поджарке. Совсем нет! В узбекской кухне премного прозрачных супов. Уж что на свете может поспорить прозрачностью со знаменитой шурпой? Но слов из песни не выкинуть. Супов на поджарке в узбекской кухне так много, что она, поджарка, имеет свое особое название – «зирвак». Это обжаренные мясо, лук, морковь, возможно, другие овощи, с добавлением специй и пряностей. Так мы и будем готовить наш машевый суп. И готовим мы его в горшке или чугунке объемом 5 литров или в шести небольших глиняных горшках, приблизительно таким же общим объемом. В приведенном рецепте можно использовать как бульон, так и обычную кипяченую воду. Если склоняетесь к варианту с водой, можете начинать готовить с шага №5.

Очень яркий по вкусу узбекский суп. Совершенно особенные, ни на что не похожие вкусовые ощущения. Определяем компоненты для приготовления, оглядывая свои закрома: мякоть говядины или баранины, немного бараньего жира, маш, морковь, репа, помидоры и, конечно, лапша. Все есть? Тогда начинаем.

Приготовив машевый суп с мясом в горшочке по нашему рецепту однажды, вы непременно захотите делать это снова и снова, настолько это блюдо получается вкусным, ароматным и сытным. Томление в духовке, в процессе которого продукты подвергаются равномерной тепловой обработке (со всех сторон, а не только снизу), буквально творит чудеса! Нельзя не сказать и о самих глиняных горшочках, которые пользуются особой популярностью в Узбекистане — на родине этого супа. Здесь до сих пор популярны керамические изделия различных школ гончаров: риштанских, гиждуванских, самаркандских, хорезмских, оккурганских. Подобные емкости использовали в Узбекистане с древних времен: на раскопках древних городищ нередко находят широкие кувшины с крышкой («кузи»), предназначенные как раз для приготовления пищи. Мы же предлагаем сварить машевый суп с мясом в порционных горшочках: это ускорит процесс, да и подача будет более презентабельной.

Перед тем как подать ляган с сомсой, поднесите в восточных расписных пиалах зеленый чай. Наливайте на треть пиалы и подавайте стоя. Терпеливо держите горячую пиалу в вытянутой правой руке, на сложенных изящным тюльпаном пальцах, левой рукой поддерживая локоток. Это у нас, на Востоке, значит «хурмат» – уважение. И говорит о том, что рука ваша не устанет наливать и подавать дорогому гостю чай. А когда гость примет пиалу, приложите руку, которую согревала пиала, к сердцу. Это значит, что гость за вашим дастарханом принес тепло вашей душе.

Это вариант всем известного жаркого, ставший для узбекской кухни традиционным с тех пор, как появился в Средней Азии картофель. Особенно хорош жаркоп, приготовленный на очаге, на дровах. Да и в условиях обычной кухни он не менее замечателен. Готовят жаркоп как из баранины, так и из говядины. Главное, чтобы на бараньем жире. С ним-то, с бараньим жиром, большое количество соуса, которым заливают мясо с картошкой, становится особой статьей.

Что такое узбекский казан-кабоб? Обжаренное до хрустящей корочки мясо с обжаренной до золотого цвета в масле и жире из-под мяса некрупной картошкой. А мясо предварительно замариновано в сухом или кислом маринаде. Сравним три казан-кабоба: из баранины, из птицы и из говядины. Сколько времени нужно, чтобы обжарить куски курицы среднего размера в раскаленном жире? Минут 20–25. А для баранины, реберной части? 25–35 минут, в зависимости от мяса. А говядине, нарезанной кусками того же размера? Быстро не получится… И как она, говядина, на предмет сочности обжарена будет? Скажете, что обжарите только до корочки? Если в свежести и качестве мяса уверены, то конечно. Сочности добьетесь. Только когда картофель с мясом смешаете, он получится с кровью – вид будет не тот. А если прожарить мясо до готовности? Вид у него будет замечательный, но мягкость пропадет. Что делать? Просто мясо нужно немного потушить. И еще, в этом случае позволительно нарушить традиционную очередность обжаривания.

«Пиёз» – по-узбекски «лук». И нафарширован он будет начинкой из замечательного сочетания печенки, пассерованного лука, курдючного жира и риса. Это очень гармоничное блюдо, и самое сложное – сделать чашечки из лука, не повредив стенки. В этой процедуре есть секреты, и мы с вами ими обязательно поделимся. Начнем с того, что луковицы нужно выбирать правильной формы – ровные, круглые.

В Узбекистане фаршированные перцы более привычны в качестве первого блюда. Оно представляет собой красный суп с картофелем и морковью, в котором вместо мяса два-три фаршированных перчика. Но это совсем не значит, что в наиболее распространенной рецептуре приготовления фаршированных перцев с поджаркой нужно увеличить количество воды. Хотя, безусловно, и этот способ тоже имеет право на жизнь. Дулма шурпа – это суп на бульоне, без поджаривания овощей.

Густое ароматное рагу – популярное блюдо в Болгарии и других странах Балканского полуострова, которое готовят круглый год из сезонных овощей и мяса в традиционных горшках. В каких-то регионах почти готовый гювеч заливают смесью взбитых яиц и простокваши, а в ресторанах часто просто разбивают яйцо поверх овощей за несколько минут до подачи.

Нарханги – узбекское рагу из овощей с мясом. Самым вкусным оно получается летом, когда его готовят из молодых овощей и свежей зелени. Особая технология приготовления в казане позволит получить сочное мясо в ароматном соусе и овощи, сваренные на пару.

Жаренное на гриле мясо с дымком, ароматный соус из трав и румяная печеная картошка – что еще нужно летом? Если же вы находитесь в городе, просто приготовьте блюдо в духовке.

Пока гости собираются и дело еще не дошло до серьезных блюд, можно приготовить вот такую разнообразную и немудреную закуску. Все продукты, уложенные на решетку, создают впечатление какого-то необыкновенного изобилия. И это умиротворяет.

Шашлык из говяжьей печенки можно легко пересушить за считанные минуты, но если завернуть кусочки в бекон, печенка получится идеальной. К тому же вы получите нежнейшую печенку с дополнительным ароматом копчености. Советуем попробовать!

Чтобы приготовить богатое по вкусу блюдо, вовсе не обязательно использовать дорогие продукты. Для тушения подходят как раз недорогие части туши: в них содержатся колллаген и жир, которые при медленном тушении делают мясо мягким, нежным и ароматным.

Могут ли в принципе не понравиться пирожки с капустой и мясом? Нам кажется, нет. Тем более что любые пирожки вызывают самые приятные ассоциации с уютом и семейным теплом. В наших же соединились две самые любимые домашние начинки: с мясом и капустой, причем весьма гармонично. Обратите внимание: процесс приготовления дрожжевого теста, которое многие считают слишком сложным, расписан здесь очень подробно и понятно. Поэтому, если вы до сих пор не решались на такой «подвиг», попробуйте осуществить идею, внимательно следуя указаниям рецепта. И тогда в семейном меню появятся пирожки не только с капустой и мясом, но и с другими не менее вкусными начинками!

Рулет из говядины с грушами и сыром можно приготовить в качестве изысканной мясной закуски аккурат к праздничному столу. Нарежьте его тонкими ломтиками и уложите их внахлест на плоском блюде. С чем подать такой рулет, если вы решите его готовить не к праздничному столу, а просто к ужину выходного дня? Все просто: в горячем виде — с гарниром из картошки, особенно будет уместен здесь картофельный гратен. А в холодном — с горчицей и зеленью. Так что даже не думайте и готовьте — это блюдо из тех, что на все случаи жизни.

Ароматная, с насыщенным ярким вкусом - это домашняя тушенка из баранины. Тушенку из баранины легко приготовить в обычной духовке. А в дальнейшем - использовать на свое усмотрение: готовить супы и вторые блюда, закуски и выпечку.