О чем расскажем в статье:
- Основные вопросы пышкопроизводства и пончиковедения
- История появления дырки в пончиках
- Пончики в духовке: рецепт
Основные вопросы пышкопроизводства и пончиковедения
Впрочем, если вы думаете, что спор идет только о словах, то ошибаетесь. С дыркой или без дырки должен быть настоящий пончик/пышка? Вот, к примеру, старейшая московская пончиковая на ВДНХ, открывшаяся еще в 1950-х годах, делает пончики с дыркой, как и все пончиковые Москвы. Обсыпанные сахарной пудрой, они уже многие десятилетия радуют посетителей. Почти любой питерец вам скажет, что дырка в пышке — это нонсенс. При этом работающая с 1958 года знаменитая «Пышечная» на Большой Конюшенной в северной столице также предлагает пышки с дырками. Но тысячи заведений в России придерживаются другого мнения, считая, что пончик — это просто кусочек обжаренного теста.
И все-таки попытаемся разобраться, кто прав, хотя бы с исторической точки зрения. Для начала вопрос о названии. Пышка в этом смысле — наше исконное блюдо. Слово, очевидно, происходит от слова «пыхать» то есть «жариться в масле». Так что блюдо это вполне можно считать отечественным.
С пончиком все не менее ясно. Блюдо приходит к нам из Польши. Само оно достаточно древнее. Его описывает еще Станислав Чернецкий (Stanisław Czerniecki), автор поваренной книги Compendium ferculorum, опубликованной в 1682 году в Кракове. Он советовал начинять пончики вареньем из бузины, сливовым повидлом, яблочным либо грушевым джемом и даже маком. Тесто готовили из пшеничной муки, замешивали на дрожжах. После подъема добавляли начинку и обжаривали во фритюре. В муку следовало положить яичные белки и добавить розовую воду, а в качестве начинки частенько использовались засахаренные семена кориандра.
Конечный продукт имел форму знакомых нам пончиков. «Их делают круглыми в форме репки», — писал автор старинной книги. Ян Шиттлер, автор первых популярных кулинарных книг, изданных в Вильнюсе в 1830–40-х годах, превратил свой рецепт в настоящую поэму о пончиках: он обогатил дрожжевое тесто яичными желтками и топленым маслом, добавил цедру лимона и приправил кардамоном или бадьяном, а перед жаркой рекомендовал делать начинку не только из варенья, но даже из свежих грибов. После обжарки пончики посыпали сахаром и корицей.
Но это Польша, а когда же пончик приходит к нам? Случилось это не так уж и давно. Одной из первых у нас слово «пончики» приводит Елена Молоховец во второй половине XIX века. Именно в ту эпоху и начинается эпическая битва между иностранным пончиком и нашей пышкой.
Сама Елена Молоховец была весьма подвержена польскому кулинарному влиянию. И множество рецептов из ее «Подарка молодым хозяйкам» на самом деле польского происхождения. Вот почему мы нисколько не удивились, встретив у нее такое название: «Пышки или пончки с вареньем».
Именно «пончки», а не «пончики». Это не опечатка, поскольку дальше идет еще полдюжины «пончков» — с ромом, яблоками, шоколадом. И заметьте, никаких дырок в них нет, это просто шарик из теста с начинкой. А понятия «пышка» и «пончик» у нее практически тождественны.
Ни о каких дырках в пышке не идет речь и в другой работе той эпохи — в изданной в Санкт-Петербурге в 1860 году «Экономической книге для молодых и неопытных хозяюшек» А. Шамбинаго. Пышка без всяких дырок: «В кастрюлю с кипящим топленым маслом опускать ложкой кусочки дрожжевого теста с изюмом. Когда зарумянятся, достать на блюдо и пересыпать сахаром».
Удивительно, но споры вокруг московского и питерского (ленинградского) пончика возникли уже только в советское время. Поначалу его предметом был скорее рецепт, а не форма. Никаких дырок по-прежнему не наблюдалось. Так, «Техническое руководство» 1936 года указывает: «разделка теста осуществляется как для жареных пирожков с той лишь разницей, что после укладки варенья края лепешки собирают в узелок и легким закатыванием в руках пончику придают круглый вид».
То есть по-прежнему что пончик, что пышка — просто шарик из теста с начинкой из варенья внутри. Но когда же появляется дырка? Впервые в отечественных источниках мы встречаем ее в первом издании «Книги о вкусной и здоровой пище» 1939 года. Ее авторы советуют «готовое тесто раскатать толщиной в полсантиметра, вырезать стаканом круги. Выемкой меньшего размера из каждого кружка вырезать середину, придавая тесту форму кольца». И все это называлось в книге «московскими пончиками». Похоже, именно тогда и зародилось это соперничество между городами.
История появления дырки в пончиках
Почему именно тогда появляется отверстие в пончике, догадаться нетрудно. С 1934 года Наркомат пищевой промышленности в СССР возглавляет Анастас Микоян. А уже в 1936 году он посетил США, стремясь познакомиться с новейшими технологиями. Как позже писал сам нарком, эта поездка стала для него «настоящим университетом». Многие идеи американской пищевой индустрии были скопированы в СССР — фасовка продуктов в магазинах, быстрая заморозка, производство полуфабрикатов, консервов и т. д. Появился и ряд новых продуктов, включая кетчуп и гамбургеры (ставшие позже «микояновскими котлетами»). Похоже, что и пончики стали жертвой этого заимствования. Вы ведь помните, что американская их версия — донатсы — напоминают по форме маленькие бублики. Возможно, понравилась сама идея, а может быть, были закуплены и аппараты для их производства. Так или иначе, но пончики с дыркой с тех пор обосновались и в Советском Союзе.
Конечно, в отличие от наших традиционных пышек, американские донатсы, как правило, делают из специальных сухих смесей, а готовые изделия покрывают глазурью и обсыпками. Советская действительность оказалась скромнее. Отечественный пончик украшала лишь сахарная пудра. Что не делало его менее популярным и любимым.
Пончики в духовке
Сегодняшняя жизнь принесла новые веяния. Не забываем, что пончик или пышка — это страшный сон диетолога. Но и здесь выход есть. С пончиками ведь можно экспериментировать! К примеру, приготовить их не во фритюре, а в духовке. И получается не хуже.
Для приготовления 8 пончиков нужно:
- пшеничная мука высшего сорта – 350 г
- молоко – 180 мл
- яйцо большое – 1 шт.
- сливочное масло – 30 г
- сухие дрожжи – 1 ч. л.
- соль – 2/3 ч. л.
- сахар – 75 г
Для готовых пончиков:
- сливочное масло – 60 г
- сахарная пудра, смешанная со специями, корица или смесь корицы, мускатного ореха и кориандра
1. Смешайте муку, молоко комнатной температуры, масло комнатной температуры, яйца, дрожжи и соль в чаше кухонного комбайна. На этом этапе тесто будет довольно плотное.
2. В три-четыре приема добавьте сахар, непрерывно вымешивая.
3. Продолжайте вымешивание до тех пор, пока тесто не станет гладким и эластичным.
4. Ёмкость для брожения смажьте сливочным маслом.
5. Переложите тесто в ёмкость и оставьте для брожения на 3 часа.
6. Сложите тесто два раза — через 45 минут и через 90 минут после начала брожения.
7. Подошедшее тесто разделите на 8 частей по 75–80 г. Подкатайте, накройте пленкой и дайте отдохнуть 20 минут.
8. Противень застелите бумагой для выпечки.
9. Переложите заготовки на противень на расстоянии не менее 5–6 см друг от друга, приплюсните ладонью, смазанным маслом пальцем сделайте в середине отверстие. Слегка растяните получившиеся кольца, придав заготовке форму пончика. После выпечки дырочки заплывут сами собой.
10. Накройте пончики пленкой и оставьте на расстойку на 1,5 часа.
11. Тем временем включите духовку на разогрев до 180 °C.
12. Выпекайте пончики в разогретой духовке 20 минут.
13. Готовые горячие пончики смажьте растопленным сливочным маслом. Дайте им немного остыть и посыпьте сахарной пудрой.
Пока нет комментариев