Особенности национальной кухни вепсов, лопарей и карелов

Особенности национальной кухни вепсов, лопарей и карелов

Анна Куклина
06 сентября 2017 г.
0Комментировать

Мало кто знает об особенностях кухни северных народов: карелов, финнов, лопарей и пермяков. Шеф-повар петербургского ресторана «Репин» Максим Иудин по происхождению принадлежит к небольшой народности — вепсам, относящимся к финно-угорской группе, и уже несколько лет занимается исследованием рецептов блюд северной кухни: у него в меню карельские ржаные калитки и финский пирог калакукко соседствуют с котлетами из медвежатины и ладожским сигом.

Калитка в Карелии
Калитка в Карелии (Фото: ООО «Издательский дом «Гастроном»)

Дичь

В рационе северных народов всегда было большое количество дичи: от кроликов до белых медведей! Ханты и манси предпочитают строганину из оленины, в районе Белозерья, в основном, охотятся на диких птиц: уток, вальдшнепов, глухарей. Медвежатина — самое тяжелое и сытное мясо, из которого делают котлеты или варят густые супы. Говорят, что именно в Сибири появилось блюдо "Медвежья лапа" — рубленая котлета из свинины и говядины. Якобы охотникам нужно было приносить медведя в качестве трофея во время сватовства, но один хитрый жених придумал такой рецепт, не уступающий по сытости настоящей медвежатине.

Рыба

В меню вепсов, исторически проживающих между Онежским и Ладожским озёрами, всегда было большое количество озерной рыбы, которую запекали в печах или прямо в углях в земле. Например, ладожский сиг, который сильно отличается об рыбы Финского залива — он более нежный, меньшего размера и не слишком жирный. Лопари, живущие севернее, питались рыбой Белого моря: треской, камбалой, зубаткой. Кстати, из зубатки Михаил готовит множество блюд, даже тартар. Мансы едят, в основном, дикую красную рыбу северных рек — кижуч, горбушу, ханты предпочитают деликатесного муксуна, а карелы — снетка и ряпушку.

Корнеплоды

Из-за особенностей климата и почвы осными ингредиентыми многих блюд финно-угорской кухни являются корнеплоды: морковь, брюква, репа, картофель и др. Их тушат, запекают целиком в печи или варят с ними густые супы-похлебки.

Методы приготовления

Северная кухня очень питательна, включает много жирных продуктов для того, чтобы лучше переносить холод, но не такая яркая с точки зрения вкуса как южная. Специи северные народы практически не используют — на первом плане всегда вкус правильно приготовленных ингредиентов — заменяют специи дикие ягоды и травы. Соль тоже используется редко, в основном, для засолки рыбы — чем жирнее вид, тем больше соли нужно. Основные методы приготовления блюд северной кухни — запекание и длительное томление — по нескольким причинам: во-первых, раньше блюда готовились в печи с вечера на утро, во-вторых, для быстрого и более эффективного усвоения протомившихся мяса, овощей и злаков. А вот жареных блюд на севере практически нет.

Выпечка

Конечно, все пекут хлеб и пироги, но карелы используют, в основном, ржаную муку — делают из нее свои фирменные калитки. А вот угры в Сибири готовят такие же пирожки из белой муки — шаньги, причем начинка самая разнообразная — от картофеля до каш. Форма пирожков также меняется в зависимости от региона — они могут быть круглыми, четырехугольными и многоугольными. У финн-угоров очень популярны пироги: рыбный пирог калакукко и хрустящий пирог кейки-пейки или «Пирог зятя» — сладкий десертный пирог на сметане, который подается к чаю.

Песочная ржаная телушка с лесными ягодами по рецепту Максима Иудина

Для кухни пермяков характерно большое количество блюд из теста с разными начинками: грибами, зайчатиной или дикой птицей. Телушка – традиционный пермяцкий десерт, который представляет собой сладкий хлеб с ягодами, Максим Иудин подает и в своем ресторане, а рецепт достался ему в наследство от северянки-бабушки.

Ржаная телушка с ягодами

Благодарим ресторан «Репин» (Solo Sokos Hotel Vasilievsky) за организацию интервью.

Санкт-Петербург, 8-я линия В.О., 11-13

Ресторан «Репин»

Если вы заметили ошибку или неточность, пожалуйста, .
ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ
Строганина от Сергея Захарова
Строганина от Сергея Захарова

Строганина, нарезанная стружкой замороженная рыба преимущественно лососёвых пород (нельма, муксун, чир, северный омуль и др.) - одно из основных блюд северной кухни. Строганина очень популярна у эскимосов, якутов, коми.

15 мин

gastronom

Щука в молоке
Щука в молоке

Щука в молоке - популярное в Печорском крае блюдо. Северяне готовят ее так же часто, как в Средней полосе готовят фаршированную щуку.

1 ч

gastronom

Свекольный гравлакс из лосося
Свекольный гравлакс из лосося

Гравлакс из лосося - популярное скандинавское блюдо. Свекольный гравлакс из лосося от Джейми Оливера не только вкусен но и эффектно смотрится.

10 мин

елена

Подпишитесь на рассылку рецептов и советов
Ваши данные защищены reCAPTCHA
КОММЕНТАРИИ
Уже зарегистрированны на gastronom.ru? Войдите или оставтье комментарий как гость
Ваши данные защищены reCAPTCHA

Пока нет комментариев

Branding imageBranding imageBranding imageBranding imageBranding imageBranding imageBranding image
Ещё больше рецептов и вкусных идей в наших соцсетях