Спасибо огромное! Очень интересно! Если честно, то первые два ни разу не встречала, может от того, что не интересовалась Да и к нам их, похоже, не завозят.
Кусочек пармезана положить под язык в рот и млеть пока он тает

А почему не выйдет книга? Я бы купила хорошую книгу про сыры на русском, а то все, что встречала, какие-то обрывочно-кособокие (с перекосом в область знаний или местность исследования автором), небрежные, плохо изданы или сумбурно перегружены профессиональными терминами.

Вы её уже написали? Расскажите про Пекорино, пожалуйста.
Мой самый любимый сардо, чем они таким особенным своих овец кормят? Ещё бы на Сицилии я на Этну списала, а здесь в чём секрет?Прямо наркотический сыр.

Засада! Книги не издаются по самым разным причинам. Например, невыгодно. Или кризис. Или Даша Донцова что-то про еду написала, а ее покупают. А тебя не так шустро... И т.д. Ну, ладно, жаловаться... Пекорино! Эту статью мы с Володей Бакановым -- профессионалом и великим практиком, опубликовали год-два назад в журнале "Шеф". Кусочек...

«Пекорино-сардо» (иногда просто Sardo), или «сардинский пекорино», — производимая на Сардинии разновидность «пекорино», имеющая в зрелом виде даже более острый вкус, чем знаменитый пармезан. Пекорино (Pecorino) — общее название многих овечьих итальянских сыров, происходящее от pecora — «овца». Второе слово Sardo указывает на место производства этого сыра — Сардинию. Этот сыр имеет совсем небольшую историю, однако является относительно недавним продуктом из региона, где традиции изготовления овечьих сыров уходят в глухую древность. С начала XX века сардинский Пекорино считался всего лишь более дешевой альтернативой уже раскрученному Пекорино Романо, однако сегодня благодаря высокому качеству он ценится сам по себе. Интересно, что Сардиния сегодня является и основным производителем римского Pecorino Romano — видимо, ленятся столичные жители, или все свои пастбища застроили виллами и дворцами для своих "новых итальянцев"…
Сардинию более чем любую другую область Италии, можно назвать страной пастухов и овец. Побывав на празднике стрижки овец Tundimenta seulesa, что проводится в июне на юге Браджи, осознаешь это всецело. Здесь можно отведать такое угощение, какого нигде и не встретишь, — нежнейшую простоквашу (casu axedu), свежий сыр в листьях папоротника (casu in filixi) или овечий желудок, начиненный кровью, сыром и травами (entr'e sambini). Местные овцы пасутся на высокогорных пастбищах, где в изобилии растет чабрец и прочие душистые травы, отчего их мясо и молоко необыкновенно ароматно.
Своей почетной категории и контролируемого наименования происхождения Пекорино Сардо удостоился сравнительно недавно — президентским указом от 4 ноября 1991 года, что было подтверждено постановлением премьер-министра от 1 июля 1996 года.
Производится сыр по традиционной технологии, которая используется для большинства сыров этой категории. При этом, контролируемое наименование Pecorino Sardo охватывает два вида продукта — Pecorino Sardo dolce (мягкий) и Pecorino Sardo maturo (зрелый). Оба вида производят исключительно из сырого цельного овечьего молока, которое прогревают, вводят натуральные молочно-кислые культуры, включая Streptococcus thermophilus, и сычужный фермент из желудка теленка. В результате получают обычный сырный сгусток — дальше технология различается…
Для свежей версии сырный сгусток измельчают до размера лесного ореха, массу нагревают, сыворотку отделяют прессованием, формуют головки, солят их сухой солью или в рассоле и отправляют созревать на 20–60 дней. У готового сыра гладкая тонкая белая или бледно-соломенная корка, белая мягкая, но довольно плотная с редкими дырочками мякоть и мягкий чуть кисловатый вкус. Содержание жира в сухом веществе минимум 40%. Форма головок цилиндрическая с плоскими верхней и нижней поверхностями и прямыми или слегка выпуклыми боками. Диаметр 15–18 см, высота 6–10 см, вес: 1–2,3 кг.
Для производства зрелого Сардо сырную массу измельчают до размера кукурузного зерна, нагревают, прессуют, формуют головки, солят сухой солью или в рассоле и отправляют созревать на срок свыше 2 месяцев в специальные помещения с контролируемой температурой и влажностью. В результате получается сыр с гладкой насыщенного соломенного цвета коркой (чем более зрелый сыр, тем цвет темнее), соломенной мякотью с редкими дырочками; эластичной, а у очень выдержанных — даже зернистой, вкус и запах приятно-пикантные. Содержание жира в сухом веществе минимум 35%. Возможна и копченая версия, но только с использованием натуральных методов. Форма головок цилиндрическая с плоскими верхней и нижней поверхностями и прямыми боками. Диаметр 15–20 см, высота 10–13 см, вес 1,7–4 кг (допускаются небольшие отклонения в размерах и весе в зависимости от условий производства и периода созревания).
Консорциум по защите Пекорино Сардо разработал характерную систему маркировки, которая содержит эмблему производителя и символику Консорциума. Торговая марка и имя производителя — в центре, а вокруг надпись Pecorino Sardo DOP. Зрелость сыра отражается на маркировке цветом: синим — для зрелого твердого (maturo) и зеленым — для свежего незрелого (dolce).
Из молока сардинских овец, пасущихся на свободном выгуле, производят еще один известный вид Pecorino in Foglia (буквально «в листе»). Для его приготовления молоко фильтруют, створаживают молочной закваской и сычужным ферментом, полученный сырный сгусток измельчают до размера кукурузного зерна и помещают в формы. Полученные головки затем солят и подвергают 2-стадийному созреванию — второй этап проходит в терракотовых горшках в листьях грецкого ореха или фиги (чем и объясняется название сыра) и длится не менее 90 дней. Головки Пекорино-ин-фолья цилиндрические, с плоской верхней и нижней поверхностью диаметром 12-16 см, высотой 5-12 см, весом 1-1,5 кг, покрытые бежевая, чуть морщинистой коркой. Мякоть сыра зернистая, цвет соломенный с различными оттенками, вкус пикантный, чуть вяжущий, в букете — явственный растительный оттенок листьев фиги или грецкого ореха.
Сыр с названием Sardo сегодня делают и в других странах мира, причем, весьма отдаленных от Сардинии. Например, в Аргентине так называют твердый сыр из коровьего молока, больше всего похожий на итальянский Романо (Romano). Аргентинский Сардо имеет довольно богатый слегка солоноватый вкус, зрелый аромат и меньшую остроту, чем итальянский овечий. Не слишком большие головки этого сыра обычно имеют вес около 3 кг, из-за чего потребители обычно покупают их целиком, не нарезая на куски. Аргентинский сыр продается и в США, так как отвечает американским стандартам, установленным в этой стране для итальянского Романо. Существует и египетский Сардо (Sardo Egyptian) — твердый сыр из овечьего молока, используемый главным образом в тертом виде как добавка в различные блюда.
Оба вида сыра используют как столовые, однако зрелый, вызревший более 2 месяцев, — чаще как терочный для блюд из картофеля, кабачков цуккини и всевозможных паст. Молодой сыр также пользуется популярностью у поваров — его нежный вкус превосходно сочетается с овощными рагу, макаронными запеканками и овощными салатами. На Сардинии очень популярно «касадинас» (casadinas) — традиционное сырное печенье с Пекорино, которое с давних времен пекли к Пасхе:
КАСАДИНАС — Casadinas
На 6 порций: Для теста: 250 г муки + мука для раскатывания теста; 3 ст. л. оливкового масла; соль. Для начинки: 250 г молодого Пекорино; 2 ст. л. муки; 2 желтка; тертая цедра одного лимона и апельсина; 120 г сахара; несколько рыльцев шафрана или щепотка порошка шафрана. Кроме того: сливочное масло для смазывания формы.
Муку смешать с оливковым маслом, добавить соль, немного теплой воды и вымесить до получения однородного эластичного теста. Тесто накрыть полотенцем и оставить на 15 мин. В это время приготовить начинку: смешать в миске все ингредиенты для начинки до однородной массы. Тесто раскатать толщиной 3 мм, вырезать кружки диаметром около 10 см. В середину каждого кружка положить начинку, завернуть края, как показано на рисунке. Печенье выложить на противень, смазанный маслом и посыпанный мукой. Выпекать в разогретой до 200°С духовке около 30 мин.
Пекорино Сардо очень хорош в конце трапезы со стаканчиком прохладного белого сухого вина в сопровождении свежего сардинского домашнего хлеба, которым славится этот остров, винограда, груш или меда. И хотя Сардиния не относится ни к числу самых крупных, ни к числу самых лучших винодельческих областей Италии, но вино тут все-таки есть, а белых вин производят примерно в 2 раза больше, чем красных. Попробуйте, например, живое сухое белое Nuragus di Cagliari, хотя учитывая, что Нурагус слишком урожайный сорт, особо хорошего вина из него сделать практически невозможно. Впрочем, для сыра этого и не надо. В общем случае, практически к любому молодому Пекорино, который обычно едят на закуску, чаще всего предлагают белые вина: Bianco di Pitigliano, Monteregio, Montecucco Bianco, Dolcetto d'Alba, Refosco, Vernaccia di San Gimignano. Твердые сорта чаще подают после еды — с ними неплохо сочетаются красные вина: Chianti Classico, Barolo, Morellino di Scansano, а по особым случаям — и Brunello di Montalcino. Впрочем, я все-таки предпочитаю белое...

Кельнский Гастроном писал(а):

Каннеллони с горгондзолой и шпинатом откладываются, всем сорри!!!

Несмотря на упорное сопротивление немецких войс членов семьи я все-таки их приготовил!

Правда, по просьбе сына в бешамель добавил чуток сока от pelati, жена настояла на ч. л. орегано. От себя же я добавил в шпинатно-рикоттную массу побольше горгондзолы..

Cannelloni ripieni con ricotta, gorgonzola e spinaci:

Сергей Маркович,спасибо вот такое
Лучшее чтение, для начала дня!
Когда читала фразу: "Не слишком большие головки этого сыра обычно имеют вес около 3 кг, из-за чего потребители обычно покупают их целиком, не нарезая на куски", вспомнила глаза продавцов, когда мы просим полголовы, а они как правило, как раз тянут на 1,5 -1,8 кг. Однажды нам пришлось ждать хозяина, т.к. нарушить витринную голову девушка не решилась, а остаток от предыдущей нам был мал. Но, возможно, эта фраза имела отношение именно к аргентинцам или американцам, где продают аргентинские варианты сардо.
Когда мы покупаем более 300 грамм, всегда спрашивают: "Вы откуда?"

Кельнский Гастроном, . Жаль Вы далеко живёте

Гастроном, как всегда -- браво!!! Мамма Люсия -- это то, чо нужно...

Густой суп с фасолью и пастой.

В инете я встретила много рецептов приготовления такого супа.Фасоль используют как красную,так и белую.Вид макаронных изделий предлагается тоже разный.
Вот один из вариантов такого очень вкусного супа.

Один стакан сухой белой фасоли замочить на несколько часов.

Сварить фасоль до полуготовности ,слить воду.
Бекон обжарить на оливковом масле до хрусткости.Выложить на бумажное полотенце.
Нарезанный лук,морковь и чеснок обжарить в этом же масле,добавить фасоль,залить водой или бульоном,добавить веточку разморина и сварить на медленном огне до готовности.
Достать часть фасоли и розмарин из бульона.Остальное пробить в блендери и обязательно протереть через сито.
Получается отличный ,мягкий сливочный вкус.
Макароны сварить отдельно в подсоленной воде до полуготовности.
Добавить в протертый суп оставшуюся фасоль и макароны.
Посолить,поперчить довести суп до готовности на медленном огне.

Молодой чеснок,петрушку и бекон очень мелко порубить ножом.
Разлить суп по тарелкам,добавить зелень с беконом и сбрызнуть ол. маслом,посыпать пармезаном.

Лора, вкусный супчик! В самый раз в сырую и прохладную погоду. Еще неплохо в готовый суп добавить стручок чили и ложку ОМ.

Супчик называется в разных областях Италии по разному: Pasta fazool или Pasta e Fagioli.

кажется, отличный рецепт!Завтра обязательно приготовлю!

Друзья!!! Помогите, пожалуйста, подкажите как правильно приготовить рис для ризотто? Может эта тема тут уже поднималась но...Сколько не работаю в общепите, а тут такая ситуация, что хочется привильно приготовить ризотто...И еще один вопрос: после введения макаронных изделий в кипяток, кастрюлю надо накрывать крышкой? Если нет то почему? У всех разное мнение...Хотелось бы услышать Ваше)))

ManimaТ,
через кнопку Поиск по форуму (наверху страницы) о ризотто найдете очень много, эту тему не раз обсуждали.
А при варке пасты кастрюлю крышкой нужно накрывать только в одном случае: если хотите, чтобы появилась пена, поднялась до верха кастрюли и вылилась на плиту. Стопроцентно сработает.

Ревервнс Лунтику:

ManimaT,
один рецепт ризотто по всем правилам - на 12-й странице этой самой темы от ув. Эсмархова, другой, почти на 100% совпадающий, я давала на 13-й странице. Поиск - вещь очень полезная, не пренебрегайте им впредь.

Ужин по-итальянски. По совету "друзей" приготовили:



1.хлеб из итальянской муки и оливкового масла
2.сыр итальянский
3.вино итальянское
Уважаемый К.Гастроном, Вы специалист по кухне Калабрии, подскажите нам, пожалуйста, рецепт блюда "калабрийских контрабандистов". (морепродукты искл.,
эффектную подачу на полную катушку). Заранее благодарю.

Саня, такого блюда под названием "блюдо "калабрийских контрабандистов" я не знаю.

Предполагаю, что сицилийские контрабандисты закусывали практически тем же, что и контрабандисты калабрийские. Обычный набор итальянских антипасти. Примерно так:



Нарезка из салями, ветчины, итальянских сыров. Тунец в ОМ, сардинки. Оливки разные-преразные. Поджаренная (не обязательно) чабатта или другой итальянский хлеб. Цуккини и баклажаны в разных ипостасях... Анчоусы, сердечки артишоков, сладкий перец... Да много еще чего..

И еще...

Позволь одно критическое замечание по поводу итальянского хлеба..

Для итальянцев "формовой" прямоугольный" хлеб очень нетипичен. Самый известный и популярный - чабатта, но и он выпекается без формы.

Вот, глянь:

К.Гастроном, на всякий случай - хлеб не итальянский, а из итальянской муки
"tipo 0". Фокаччу и чабатту иногда печем (когда пьем и.в.). ОГРОМНОЕ спасибо
за итальянский брэд, будем делать, обязательно. Привет.

Сергей, привет! Скажи где ты будешь (если будешь) размещать рецепт тирамису,
здесь или пойдешь в "Помощь новичкам"? Мы очень любим "герцогский супчик", хотелось бы сделать как у тебя. Заодно сравнить с нашим.

Кельнский Гастроном писал(а):

Предполагаю, что сицилийские контрабандисты закусывали практически тем же, что и контрабандисты калабрийские. Обычный набор итальянских антипасти. Примерно так:

Нарезка из салями, ветчины, итальянских сыров. Тунец в ОМ, сардинки. Оливки разные-преразные. Поджаренная (не обязательно) чабатта или другой итальянский хлеб. Цуккини и баклажаны в разных ипостасях... Анчоусы, сердечки артишоков, сладкий перец... Да много еще чего..

К. Гастроном, я тоже не знаю, чем закусывали контрабандисты из Калабрии и даже -- контрабандисты острова Сицилия. Одно мне известно точно: антипасти Сицилии все-таки несколько отличаются от тех, что подают на материке. . Впрочем, я прекрасно понимаю, что вдали от Сицилии и Италии вообще не так-то легко собрать вполне Сицилийский набор продуктов.

Вчера вечером ко мне подошел сын: "Папа, а почему ты пиццу дома больше не делаешь? Давай завтра сделаем, я тебе помогать буду! Так хочу пиццу!!" На мое предложение заказать пиццу на дом ответил категорическим отказом, ему непременно хотелось самому принять участие...

Ну как собственному ребенку откажешь?

Т.к. у меня была (и все еще есть сегодня) довольно высокая температура (грипп, недеюсь, что не свинячий), с тестом решил не возиться.. Впрочем, как и с пиццо-томатным соусом...

Поэтому сегодня (уже вчера) утром на субботнем рынке (буквально за углом, 30 секунд ходьбы от дома) закупил овощей и салями для пиццы, а ближе к вечеру заскочил в итальянскую тратторию, где работал полтора года назад (5 минут ходьбы от дома), взял три "колобка" готового теста для пиццы. Сальваторе, владелец траттории - повар никудышный, но тесто для пиццы всегда делает сам, никому не доверяет, и за 30 лет практики "насобачился" делать его отменно.

Отдельно в пластиковую баночку налил сделанного шефом в той же траттории томатного соуса. Хотел прихватить уже и тертого сыра, но в последний момент передумал: мой сын обожает сам тереть сыр на терке.

Хоть я всегда считал, считаю, и буду считать, что пицца, приготовленная дома в духовке, есть ни что иное, как ватрушка с сыром, но в этот раз мне самому понравилось. Хотя до "настоящей" пиццы ей все же еще далеко... .

Короче... Сделал три штуки пиццы. Одну для сына, его любимую Pizza Salami (только тесто, томатный соус, сыр и салями). Все!! Никаких орегано, перцев-томатов, вообще ничего... Именно такую пиццу он просто обожает..

И еще две штуки Pizza Diavolo, для жены и для себя.. Жутко острые, с салями, сладким болгарским перцем, и с жгучими пепперони. И еще с чесночной ноткой. Если без ложной скромности - нам обоим понравилось..

Выпекал пиццу в духовке на камне при 260 град., больше моя домашняя духовка, увы, не дает... Хотя надо бы 280 - 290..

На мой взгляд, получилось неплохо... Труднее всего было раскатать тесто строго по размеру тарелки (пальцы привыкли раскатывать лепешку тоньше и шире), и заставить сына почистить четыре зубчика чеснока...

Вот, судите сами.

Пицца еще в духовке, а сын уже приготовил тарелки энд Ко.



Первая пицца "Салями", "детская":



"Взрослая" пицца "Дьяволо", с вином. Украсил веточками свежего орегано и любистока:



Моей жене пицца очень понравилась..:



Сыну, похож, тоже..:


Buon Appetito!!!